主食和副食的区别,南方主食副食一览表

（报告出品方：东方证券）

尽管速冻食品与日常生活息息相关，并非一个近年才崛起的全新品类，但我们仍把产品本身的研 究作为起点，以保证框架的完整性。对于食品乃至消费品行业，渠道力、品牌力、市场空间等方 面在研究上存在诸多共通之处，但由于产品或品类特点不同，商业规律的表现形式不同——成长 空间是否能兑现？是否能形成难以复制的壁垒？如果有壁垒，最关键的竞争力和战略是什么？很 多时候追本溯源，产品品类的特性就已经决定了答案的大方向，其次才是特定的环境时机、富有 远见的管理层顺势而为。因此我们从产品本身出发，引申出对竞争要素和竞争格局的探讨。

1.1 定位：满足饱腹需求为主，节约时间和人工成本

速冻米面 VS 速冻火锅料：主食与副食的区别。从人体所需的营养角度看，米面制品主要供给的 是碳水，速冻火锅料、速冻菜肴主要供给的是蛋白质、脂肪。速冻菜肴自不用说，以火锅料为代 表的速冻调制食品（例如丸子）虽然淀粉、碳水含量也很高，但在用餐场景中仍是作为“菜”或 配料出现，一方面是对天然水产、肉类的替代，另一方面也是丰富食材选择，满足的是消费者对 风味、口感、营养的追求。速冻米面制品则是以主食为主，虽然也有新式面点、点心，饱腹的作 用仍是主导。消费场景上，主食天然在 C 端被消费得更多，“菜”则是 B 端消费比例更高。外出 就餐本身就是为了改善口味或社交，以“菜”为主，“点不点主食”是一种选择；在家就餐则是 围绕吃什么主食再准备菜品，主食是必选，“菜”是可选。

从宏观角度看，副食（或者说“菜”）的需求增长空间更大，主食总空间将相对稳定。随着经济 发展、人民生活水平提高，我国居民的能量与营养摄入结构也在发生变化，碳水化合物的供能占 比从 2002 年的 57.5%下降到 2015 年的 52.8%，谷薯类食物人均消耗量呈下降趋势，而蛋白质与 脂肪的供能占比、肉蛋奶人均消耗量则在持续上升。美国、日本呈现出碳水供能占比下降的趋势。 未来随着我国经济进一步发展和农业工业化水平提升，蛋白质、脂肪供能比例上升仍是趋势。无 论生产方式是是速冻还是手工，作为泛主食（点心也承担了一部分主食角色）的米面大类，终端 需求将在长期保持稳定，而火锅料、速冻菜肴则享受到了营养结构升级的红利。

进一步看速冻食品在整个餐饮产业链中的位置——作为上游食材生产商，将持续面临下游降成本 的诉求。纵观整个餐饮产业链，不难发现竞争格局最集中、议价力最强的环节是美团/大众点评、 饿了么等为代表的互联网流量平台，竞争格局集中是由网络效应下的自然垄断特性决定，议价力 则来自于上游餐饮企业高度分散的竞争格局以及流量获客在餐饮生意中的重要作用。地主方/平台 坐地起价，除非品牌力强到自带流量，绝大多数餐饮企业面对线上线下流量方时均不具备议价权； 但上游食材供应商则分散很多，生产资源禀赋也并不稀缺，这提供了货比三家的机会。除了个别 具有“调性”的细分品类或品牌，绝大多数餐饮企业终究也都要回归“好吃好喝”的本源。因此， 追求性价比、控制成本将成为餐饮行业在采购端的重要考量。而成本不仅包括各类食材、调味品 本身的采购价格等显性成本，还包括食材的加工时间、品质稳定性等隐性成本。

降低食物烹调成本和人工成本是餐饮企业降本增效的重要路径。据中国饭店业协会统计，单体餐 饮企业的原材料成本/人工成本/租金占营收比重分别为 41.9%/21.4%/11.8%，其中人工成本由于 我国人口红利逐渐消退，体力劳动者的工资预计未来将会保持上涨刚性；线下租金、线上抽佣等 流量成本则由于地主/平台的强议价力，下降的可能性或也比较有限。因此降成本主要有两种路径： 1）通过自动化、专业化分工等方式提升人效，减少对劳动力数量的需求；2）压缩食物烹调成本。

速冻米面制品可以通过对面点师的替代，降低终端餐饮店运营成本。B 端速冻米面制品和预制菜 可以理解为米面粮油、生鲜食材、各类调味品和厨师的集成，终端餐饮店仅需要进行加热或简单 处理即可。面点制作技能需要专门培训，因此一般工资较高，以上海为例，面点师傅的月薪普遍 在 7000-10000 元左右，对于大量小餐饮店是一笔不小的支出，使用速冻制品则能够在保留米面 SKU 的同时节约这部分成本。对比之下火锅料则是单独品类，与天然肉类有一定替代关系，更多 是品类渗透而非降成本逻辑。

1.2 品类属性：需求基础，偏好多元，供给有半径限制

速冻米面制品的需求特点：基础 多元。从需求角度，我们尝试用两个维度刻画不同食品品类的 属性：1）客观效用 VS 主观效用：我们将客观效用定义为满足生理性、基础性、功能性的需求， 将主观效用定义为满足心理上的需求，比如对特定口味的满足感、休闲以及社交需要；2）评价 维度单一 VS 多元。与其他食品饮料品类对比，速冻食品主要满足的是高效便捷、节省时间与成 本的需求，因此具备较强的功能属性；由于主食与副食的区别，满足饱腹需求的速冻米面在功能 性上又略强于火锅料、预制菜。我国不同地区饮食习惯各异、菜系各具特色，因此速冻食品的需 求点分散、评价维度多元，SKU 较多；其中火锅料本身是地域美食走向全国，对产品的需求点较 米面、预制菜相对更集中。

速冻米面的供给特点：生产地域限制小 销售半径有限。从供给角度，我们也尝试用两个维度刻 画不同食品品类的属性：1）全国化生产 VS 地域性生产：产品生产对特定区域禀赋（如特定的气 候地理条件、产业链配套程度等）的依赖强弱，也即产能异地复制的难度；2）销售半径大 VS 销 售半径小：产品特性、运输成本造成的销售半径差异。由于冷链物流的成本显著高于常温物流， 速冻食品的干线-支线-终端全链条的配送、仓储成本较高，因此销售半径有限。速冻生产过程对 自然环境没有限制，除鱼糜制品所用的鱼浆生产主要集中在东南沿海和湖北，其他米面粮油、肉 类等原材料地域性较弱，虽然在河南等农业大省产业配套更好，但整体上异地复制的限制较少， 龙头依靠充足资金能够顺利实现全国化产能投放。

与其他方便食品、外卖相比，速冻米面的便利性、经济性和口味都位于中间位置。位于同样是满 足方便、饱腹的需求，速冻米面在 C 端有较多替代品，包括方便食物、面包、外卖等。我们从单 位热量值价格、口味满足度、方便程度三方面对比，以速冻水饺为例，速冻米面制品性价比较高， 口味营养丰富度大于方便食品、面包，满足一餐饭所需热量的成本也低于外卖；但速冻食品仍需 自行进行蒸煮等加工，导致其在方便程度上不及现成食物，同时也将 C 端消费场景限制在家庭。

以上特点会造成速冻米面制品存在一定的产品逻辑，品类创新是行业增长的重要动力。根据第二 十届中国方便食品大会统计，速冻米面制品以水饺汤圆等传统为主，占比稳定；面点、休闲等新 品类增速更快，占比呈提升趋势。近年来手抓饼、卡通包、烧麦等新单品创新不断，人们主食、 早餐可供选择的米面制品更加多元化，水饺、汤圆本身属于较早采用速冻工艺制作的传统品类， 因此 2011-2020 年三全面点点心类、安井米面制品（面点为主）收入增速显著快于三全传统品类。