主食和副食的区别,南方主食副食一览表

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-25 16:10:51

1.3 生产特点:上游大宗属性强,降成本主要靠生产端的规模 效应

原材料端,速冻米面制品的上游更偏大宗,面粉价格波动性弱于肉类和鱼类。具体看速冻米面制 品的原材料构成,根据三全招股书披露的 2007 年 1-6 月分产品的各项原材料成本构成(后续不再 披露,虽然时间较久远但保持稳定),速冻水饺的原材料成本占该品类营业成本比重为 84.3%, 其中肉类占原材料比接近 5 成,面粉近 2 成;速冻面点产品的原材料成本占该品类营业成本比重 为 71.1%,其中面粉占原材料比约 4 成,其次是白糖、肉类、植物油,以及鸡蛋、酵母、奶粉、 奶油等。原材料占比高的面粉、肉类、油脂等都属于大宗品,规模较大的企业在成本端虽然较小 厂家具有一定优势,但由于采购量相对于庞大的农产品上游很低,因此规模效应带来的成本优势 不如速冻鱼糜制品大。这是由于鱼糜制品最主要原材料是鱼浆,而鱼浆则是水产品中的一个小品 类,且上游白鲢鱼价格波动性较米面粮油更大,龙头企业如安井议价权、囤货优势更大,且可以 向上游延伸控制原材料供应(例如安井收购新宏业)。

生产工艺的积累迭代对速冻米面产品品质有较大影响,而速冻火锅料品质主要与含肉量有关。由 于速冻米面制品大部分品类仍是对传统主食、小吃的还原,因此评价产品好坏的重要尺度是和手 工产品的还原程度,包括口感和风味两个维度。风味主要由配料或馅料决定,以水饺为例,其中 馅料口味众多且含有大量蔬菜,经过冷冻-烹饪最终呈现出的风味不仅与用料有关,更受到生产工 艺的影响;对于蒸、炸类面点,还原度则更多体现在口感上,影响口感的因素主要是生产工艺与 技术,比如面团醒发。不断打磨相比之下火锅料作为一种配菜,产品形态已经稳定,工艺也较为 成熟,品质高低更多与风味有关,而影响风味的主要因素即为含肉量,同等价位下能实现多少含 肉量则取决于成本优势大小。

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针对 B 端,米面制品研发还需要考虑场景适配度、后厨操作等。家庭端的烹饪场景、需求偏好相 对统一,餐饮端例如早餐场景、团餐场景、宴席场景、涮烤场景等对米面制品的侧重点要求不同, 体现在成本价格、出餐速度、操作简便度、形象新奇度等多个方面,厂家在餐饮场景的经验积累、 对终端需求的理解程度是研发推出适销对路产品的重要保障。 提高自动化生产水平是速冻米面制品降成本、维持性价比的主要路径。横向对比来看,速冻米面 的生产工艺涉及的化学转化较少(除了发面之外),更多还是物理上的成型、蒸煮炸、冷冻,因 此生产过程更少涉及转化率、损耗率的概念,速冻米面厂家在生产上扮演的角色更类似米面、调 味品和馅料的 “集成商”,而在上游原材料大多为大宗品的情况下,降成本的主要方向则是通过 自动化流程提高生产效率。

1.4 总结:与其他速冻品类的对比

与其他速冻品类对比来看,速冻米面在产品属性方面有以下特点:1)需求更基础:米面主要满 足饱腹需求,火锅料、预制菜主要满足风味需求且与餐饮场景结合更紧密,烘焙则具有较强的休 闲属性;2)增长动力更多来自于机器换人:速冻米面的细分品类基本都是中国传统饮食中广泛 存在的品种,如饺子、汤圆、粽子、油条、饼类、面条、油条等,创新和地方特色品类有限,因 此增长空间主要来自于对 B 端/C 端的手工替代;而火锅料的丸子类产品本身是东南沿海特色小吃, 在速冻化之后走向全国,伴随火锅涮烤场景在日常餐饮中的渗透率提升,在我们的能量摄入中攫 取了更大份额;烘焙则是品类渗透率提升和替代人工双重动力共振。

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2.成长路径:餐饮工业化浪潮殊途同归,但并非一蹴而就

关于速冻米面制品的发展空间,我们在之前的深度报告《速冻风起,正当好时候——从日本经验 看我国速冻行业发展》中,通过对比中日两国不同发展阶段的速冻食品需求端和供给端,详细论 述了我国速冻产业的成长空间。需要指出的是,我国速冻米面制品长期以来以 C 端消费为主,直 至近几年以来 B 端需求明显提速,我们认为催化剂主要在于两点:1)餐饮连锁化率的提升;2) 外卖的快速发展。连锁化经营要求精简后厨,直接催生对标准化食材的需求;外卖的品类以快餐 简餐为主(主食占比高),出餐快、高扣点率之下降成本的压力也增加了对速冻米面制品的需求。

下游场景&品类的渗透也是影响不同速冻品类景气度的重要因素。上文对比三全和安井 2011- 2020 年不同品类产品的收入情况,可以发现,三全面点、点心类产品的增速显著高于水饺汤圆, 安井火锅料增速又显著高于其面米制品增速(以面点为主),三全与安井在面点品类上的增速较 为接近。我们认为速冻火锅料的市场扩容可以总结为——区域美食与诸多场景相结合,走向全国、 走向千家万户。速冻技术使得鱼丸肉丸等东南沿海小吃,能够以规模化的方式推向全国,在广大 内陆地区迅速渗透,彼时水产海鲜对普通百姓而言还较为昂贵,鱼糜产品、肉制品无疑是一种既 低成本又丰富风味的选择。而且与面点不同,鱼糜制品是中间食材而非最终食品,能够与火锅、 涮锅、烧烤、炒菜等众多场景结合,品类渗透率提升是速冻火锅料增长的主要动力。冷冻烘焙则 既受益于烘焙食品终端需求的快速增长(品类渗透率提升),又受益于下游降成本诉求(机器换 人),龙头立高食品的 2017-21 年营收复合增速也因此在速冻行业中最高。

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餐饮工业化的趋势是确定的,但在实现路径上有不同形式,这也会影响餐食产业价值链的分布与 速冻生意属性。餐饮端速冻食材渗透率提升、便利店推出自有品牌鲜食会增强上游速冻厂家的制 造业属性,而商超、菜市场的发展则对品牌要求更高,速冻的消费品属性更强。发展节奏上,速 冻米面在 B 端的发展晚于 C 端,且 B 端天然更容易起量,因此短期内成长速度更快;疫情加速了 速冻食品的消费者教育,但家庭结构小型化、单身化都是长期变量,饮食习惯的改变也并非一蹴 而就,因此速冻米面在 C 端的增速或将慢于 B 端,但成长前途同样光明。

以便利店渠道为例,方便食品的自有品牌化实际上也切走了一部分外部基础餐食的蛋糕。参考便 利店发展程度较高的日本,全家、7-11、罗森等便利店不仅是日常购物的场所,很大程度也在满 足着消费者的快餐需求,快餐、日配鲜食已经贡献了门店 4-5 成的收入,同时毛利率和周转速度 也往往高于加工食品和其他商品。据《2020 年中国便利店发展报告》,以日系品牌为代表的领先 便利店的即食食品销售占比明显高于本土便利店和夫妻店,毛利率也因此更高。由于便利店售卖 的即食食品 SKU 较少、属于工业化预制品,口感不如现制但胜在时间和价格,满足的更多是对便 利性要求高的基础饱腹需求,和快餐、C 端速冻、外卖有一定竞争。(报告来源:未来智库)

3.何以长胜:规模和渠道的正反馈

3.1 规模:决定产品性价比,源于战略远见、资金实力

对于大众消费品,规模在通路端和生产端往往都是重要的正反馈壁垒,但其壁垒深浅、作用形式 在不同品类里亦有所差异。我们认为对速冻食品而言,规模优势主要体现为产品性价比(成本优 势)和持续扩产能力。

无论是 B 端还是 C 端,成本优势都是速冻米面行业竞争的重要因素。餐饮、团餐等 B 端客户本身 竞争激烈利润较薄,而且采购速冻米面制品本身就是为了节约人工成本,因此对价格敏感度高; C 端消费者虽然对价格敏感度略低,但由于使用频次较乳制品、调味品、啤酒等更低,且口味记 忆性有限,消费者粘性也略低;由于生产门槛低、商超扣点高,厂商面对渠道的议价力有限,即 使是 C 端产品也只有尽量压缩成本才能留出利润空间。若进一步分品类看,虽然卡通包、手抓饼 等新兴面点价格敏感度更低,产品形象、品质更易吸引消费者,新品的价格竞争和成本压力看似 较低。但对于全国化布局的头部厂商而言,能够快速铺货新品的前提是具有品牌和渠道优势,而 这种优势又是以水饺、汤圆这类传统大单品维持市占率为前提,市占率的前提又是同等品质下的 成本优势。

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