厨师调味技巧顺口溜,厨师调味的四个公式

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-25 17:45:30

调料二:味精

味精主要是给菜肴提鲜用的,其鲜味物质的来源主要是谷氨酸钠,而谷氨酸钠遇到高温会发生变化变为焦谷氨酸钠,而焦谷氨酸钠不仅不能提供鲜味,而且吃多了还没好处。

所以味精最好是最后放,关火后出锅前放入菜肴中即可。

厨师调味技巧顺口溜,厨师调味的四个公式(9)

调料三:生抽

上面我们讲了生抽主要就是增加菜肴的鲜香味,生抽中的鲜味来源其实就是味精,谷氨酸钠。

所以最好也要放到最后放,这样才能发挥生抽的作用。

并且生抽一般在凉菜中用得比较多,而超市里还有一种酱油:蒸鱼豉油

蒸鱼豉油说白了就是鲜

味很高的生抽,和市面上的味极鲜此类生抽的味道差不多,所以在用法上也比较接近。

厨师调味技巧顺口溜,厨师调味的四个公式(10)

调料四:鸡粉,蚝油,鸡精

同样是作为提鲜的3种调料,和味精不同的是,味精仅仅是能提供鲜味,而鸡精,鸡粉,蚝油这三种调料,除了能够提供鲜味以外,还能赋予菜肴独特的香味。

可以使得菜肴的香味更加丰富,更加具有层次感,而鸡粉,鸡精,蚝油他们所能提供的香味都具有易挥发性,尤其是在高温条件下,很容易挥发,或者长时间煮会破坏这些调料的成分。

而在鲜味上又是含有谷氨酸钠成分,所以此类调料也要后放,避免高温长时间烹饪。

厨师调味技巧顺口溜,厨师调味的四个公式(11)

另外网上有很多人,放了蚝油的菜就不用放味精,鸡精等调料,其实这种说法并不正确,因为虽然都是提鲜调料,但是不同调料的提鲜能力不同,而且像是鸡精,鸡粉等调料还具有不同的风味,香味,所以可以更好的丰富菜肴的味道。

不信的大家可以去问问,那些做过餐饮小吃的人,哪一个不是靠着各种提鲜调料复合的使用叠加出来的好味道。

甭说家用的这些普通提鲜调料了,就连高倍提鲜的味精,3a粉,肉宝王,鲜味王等等添加剂都是各种一起混合搭配着使用。

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