经过了前两个步骤的操作,接下来的炒肉就要简单多了,但同样也是至关重要的。在炒肉过程中,要注意三个事情:一是如何能更香,二是如何能更鲜,三是如何能更入味。
如何能更香?
想要使炒出来的肉更香,爆炒是必须的。但爆炒也不是一味地大火爆炒,那样很可能是炒糊了,肉还不熟。并且,还会粘锅。
所以,热锅凉油是关键。热锅凉油的时候,放入肉翻炒,并且还是不停地翻炒。当确认不会糊锅的时候,开大火,猛火爆炒。一直爆炒到肉熟了,就可以出锅了。
如何能更鲜?
经过了前两个大步骤的处理,肉腥味基本上已经被去除了,并且也都会很嫩了。所以,通过烹炒使它变得更鲜,才能使这盘炒肉更加出彩。
我的窍门就是,在肉下锅翻炒之前,要稍微加点白醋。白醋可以使肉变得更嫩,并且还能激发肉的鲜美味道。这样炒出来的炒肉,就会更鲜,更好吃,并且怎么炒都不会炒老了。
如何能入味?
经过腌制的肉,已经融合了鸡蛋清和淀粉,而鸡蛋清和淀粉又可以很容易地吸附调味品的味道,所以炒肉也会很容易就入味的。
但是,如果想要使肉更入味,可以在爆炒一会之后,略微加一点水,且大火焖煮一会。在这个过程中,切记不能加水太多,也不能焖煮的时间过长。