经过了前两个步骤的操作，接下来的炒肉就要简单多了，但同样也是至关重要的。在炒肉过程中，要注意三个事情：一是如何能更香，二是如何能更鲜，三是如何能更入味。
如何能更香？
想要使炒出来的肉更香，爆炒是必须的。但爆炒也不是一味地大火爆炒，那样很可能是炒糊了，肉还不熟。并且，还会粘锅。
所以，热锅凉油是关键。热锅凉油的时候，放入肉翻炒，并且还是不停地翻炒。当确认不会糊锅的时候，开大火，猛火爆炒。一直爆炒到肉熟了，就可以出锅了。
如何能更鲜？
经过了前两个大步骤的处理，肉腥味基本上已经被去除了，并且也都会很嫩了。所以，通过烹炒使它变得更鲜，才能使这盘炒肉更加出彩。
我的窍门就是，在肉下锅翻炒之前，要稍微加点白醋。白醋可以使肉变得更嫩，并且还能激发肉的鲜美味道。这样炒出来的炒肉，就会更鲜，更好吃，并且怎么炒都不会炒老了。
如何能入味？
经过腌制的肉，已经融合了鸡蛋清和淀粉，而鸡蛋清和淀粉又可以很容易地吸附调味品的味道，所以炒肉也会很容易就入味的。
但是，如果想要使肉更入味，可以在爆炒一会之后，略微加一点水，且大火焖煮一会。在这个过程中，切记不能加水太多，也不能焖煮的时间过长。
