牛腩是从哪儿来的,牛腩分类

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-26 07:30:41

“牛腩”一词,常见于粤语,也许因为香港茶餐厅文化在北方渐渐流行,现在普通话也接受牛腩了。但国标GB/T 27643-2011“牛胴体及鲜肉分割”里面,是没有这个词的。那么,牛腩到底是牛身上的那个部位呢?

牛腩是从哪儿来的,牛腩分类(1)

牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是指带有筋、肉、油花的肉块。

牛腩只是一种统称,如果依照部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的,是以切成条状的牛肋条为主,是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。

牛腩是从哪儿来的,牛腩分类(2)

在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多,但形状不大规则的里脊边,也可以称作牛腩,是上等的红烧部位。

牛腱也可以算是牛腩的一种,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉。因此一般用来卤,不适合炖汤,更不适合红烧。

牛腩是从哪儿来的,牛腩分类(3)

以香港对牛肉的分割标准为例,牛腩大致可分为坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩,当中最普遍是坑腩。

坑腩属近腰肋骨的肉,除去肋骨后会出现一条条坑,所以称为坑腩。其肉质韧性大,肥瘦相间,最适合用作焖或煲汤。

牛腩是从哪儿来的,牛腩分类(4)

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