八角，就是我们经常说的大料，属于味道比较重的香料。在做肉类食材时，八角也是一样使用频率非常高的香料，可以起到去腥除膻的作用。不过，也正是因为八角本身这股浓郁的味道，一不小心，很容易破坏掉食材的原味。
虽说八角可以去腥，但是经过泡盐水的步骤，牛肉中的腥味已经去除得差不多了。如果添加不当，八角会遮盖住牛肉原本的鲜香味，吃出来一股香料的味道。如果是做红烧牛肉或酱牛肉、卤牛肉等，放点八角也无妨。但在炖牛肉的时候，我们更想吃出牛肉的鲜味，因此完全没必要放八角。
- 二不放桂皮
桂皮，跟八角一样是比较常见的香料，也是五香粉的主要成分之一。桂皮中含有挥发油成分，因此带有非常浓的香气，添加在一些腥味较重的肉类菜肴中，可以起到去腥去膻、提香解腻的作用。但跟八角相似的是，桂皮的味道较重，很容易影响到牛肉的原味。
为了将牛肉炖得软烂、突出香味，我们通常要炖很长的时间。如果加入桂皮跟牛肉一起炖，炖的时间长了，桂皮的味道会盖住牛肉的味道，还会影响其它调料和香料的味道发挥。此外，也可能会影响到牛肉的色泽。因此，炖牛肉时，也不建议大家放桂皮。
- 三不放料酒
料酒，是我们家常烹饪中最常会用到的一样去腥调料。食材中的腥味物质会溶解在酒精中，再通过酒精受热后会挥发的特性，在食物的烹制过程中，就能借助料酒中的酒精挥发，将食材中的腥味带走。这就是料酒去腥背后的工作原理。
但是在炖牛肉时，如果加了料酒，酒精的味道会融入水中，成为牛肉汤汁的一部分。在慢炖的过程中，腥味不容易散发掉，甚至还可能被锁在汤汁里，影响到牛肉的口感和汤汁的味道。因此，不建议大家在炖牛肉时，放料酒来去腥。
炖牛肉方法示例下面再分享一个我最常用的炖牛肉的方法，大家可以做个参考。
【操作步骤】
第一步：买回家的牛肉，用流动的清水冲洗几遍，再放入盐水中浸泡2-3小时左右，过程中要换几遍水，来浸泡出血水；
第二步：锅中加油，放入少量冰糖炒出糖色后，加适量生抽和老抽，再放入牛肉，炒至牛肉上色后，可以放几粒花椒，然后倒入开水，水要没过牛肉，大火烧开后炖5分钟，再转小火慢炖2小时左右，待牛肉被炖得软烂即可。
