昨天，在北京电台当嘉宾的一位美女美食家在微信上问我，什么是潮菜里面的“打冷”，它和糜是什么关系？要回答这个问题还是挺复杂的，所以让她第一去看我在央视十套《味道》里面的介绍，还有就去找五年前和香港May姐在亚视《May姐真识食》节目上对“打冷”的描述。第二就是干脆写篇头条，用文字还是比较好说明的。不过，光讲点知识性的东西还不给力，所以就“号外”一下，跟大家分享“打冷”之王冻红蟹的做法，很简单，一分钟就可以学会，不过大家要耐心读本文。
“打冷”并不是传统潮菜里面的词，而是香港潮菜的叫法，关于来历，有不少传说，这个没有必要去研究，有兴趣的朋友自己去搜索。那么，现在在潮汕地区、特别是潮汕的中心城市汕头潮菜和香港潮菜、东南亚（南洋）潮菜里面，“打冷”究竟指的是什么？打冷，又称潮菜打冷或潮州打冷，指潮菜的中的冷盘熟食，通常价格比较实惠，食用简单快捷，常在路边夜糜摊档（以白粥为主食的路边摊或大排档）充当主角。
“打冷”通常由卤水、鱼饭（含熟食海产品）、腌制食品和适宜冷上的熟食组成。卤水有卤蛋、卤鹅、卤猪脚、卤豆干等；鱼饭常见的有巴浪鱼（蓝圆鯵）、红目鳞（大眼鸡）和那哥鱼鱼（长尾多齿蛇鲻）等；腌制品一类是海产品，一类是素菜。常见的腌制海产品有腌膏蟹、腌虾姑、咸血蚶等，素菜（相对）则有菜脯、咸菜、菜头口、贡菜、虾瓜仔、咸麻叶、油炸花生；还有一些甜的东西，如芋酥、杨桃蒔。熟食类，如薄壳米、红肉米、冻红蟹、龙虾饭、猪肠咸菜、鳗鱼冻、猪尾炖豆仁、春菜煲等。这些菜式一般以明档方式摆放出来（标志性的可以说是汕头的富苑），客人看见喜欢的用手一指，记菜的人一般连本子都不用。客人刚坐到位子上，打冷甚至跟着马上就送到餐桌。可以说，打冷是潮菜里面的快餐。
