二、馅料制作
卷的馅料底口是成品菜肴的基本口味，一般要求原料新鲜、口感醇正、预先调好味，其形状多为丝、粒、水、条、片、茸等。
三、馅料的组配
1.突出主料香味
馅料应突出主料的香味，入一些水果、蔬菜及新鲜的动、植物原料具有的独特香味。组配馅料时，应重点突出，如洋葱、大葱、大蒜、韭菜、药芹、香菜等都具有丰富的芳香类物质，不可混合使用。
主料的香味不足，可用辅料的香味来弥补其不足，使主料吸收辅料的部分香味而增加香味，如水发鱼翅、海参等，本身没有什么滋味，需要火腿、鸡脯肉、鲜笋、香菇等辅料以增加鲜香味。
主料香味不理想或想调换一种口味时，可用调味品香味盖之，常用五香、桂皮、香叶、茉莉、荷叶、玫瑰、红糟等香味调料，给菜肴一个特定的香味。
另外，香味相似的原料不宜相互搭配，如鸭肉与鹅肉、牛肉与羊肉等。
2.色彩组配
首先要确定馅料的主要色彩，又称为“主调”或“基调”。
坚持同类色的组配，也叫“顺色配”，所配的主料、辅料必须是同类色的原料，可产生协调而有节奏的效果。
对比色的组配，也叫“花色配”，是把二种或二种以上不同颜色的原料组配在一起，成为色彩绚丽的菜肴。
在色相环上相距60℃以外范围的各色称为对比色，又称为调和色。对比色可分为同时对比和连续对比等。如“火腿丝、香菇丝、绿色菜丝”，色彩十分和谐。
3.口味组配
所谓百菜百味，原料经烹制后应具有各种不同的味道，其中有些是人们喜欢的，需要保留发挥；有些是人们不喜欢的，需采用各种方法去除或改变其味道。
①淡味原则
也就是突出主料的本味，以清淡成鲜口味为主，所需调味品的品种不多，常用葱、姜、酒、精盐、味精、淀粉等。
②浓味原则
也就是突出调味品的味道，口味浓郁，辛辣刺激，起调节口味，增进食欲的作用。
③适口原则
一方水土养一方人，我国地大物博，各地有各地的风俗习惯和风味特点，各地的风味也有一定的差异，菜肴所配制的口味必须符合当地人们的口味，符合大多数人的味觉习惯。
④适时原则
符合人对时令季节口味的需要，一般夏季清淡，冬季浓烈，春秋季适中。
