红烧牛毛肚的正确做法,红烧毛肚的正宗做法

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-26 15:20:16

中国人有食用动物下水的习惯,而牛的全身都是可用的食材,除了下水,身上各个部位几乎都可用来入菜,为餐厅带来利润。那么,牛杂碎该怎么加工处理呢?

红烧牛毛肚的正确做法,红烧毛肚的正宗做法(1)


牛毛肚处理

刚刚取出的牛肚一般是黑色的,俗称黑毛肚。市面销售的黑毛肚有水发和未水发两种。两种相比,水发黑毛肚质地比较脆,但弹性较差,而且没有亮度,色泽黑中带白,品质明显不如未水发品。

黑毛肚经过汆水、去黑膜后即成白毛肚。白毛肚也有水发和未水发两种。水发品质地比较脆,弹性也较差,亮度非常高,品质也次于未水发品,所以一般我们都挑选未水发品。

很多不法商贩为了提高白毛肚的白度,用双氧水浸泡毛肚,这种毛肚色泽非常白,同时也带有一定的毒性。

红烧牛毛肚的正确做法,红烧毛肚的正宗做法(2)

牛肚加食用碱、白醋(2500克牛肚加250克食用碱、300克白醋)揉搓,去掉粘液后加面粉500克,继续揉搓(加面粉可以使原料不发乌,还能去掉原料的异味),最后用清水冲漂20分钟至无碱味,捞出即可烹调。

牛肚的烹调方法以水煮、焖、爆炒、凉拌为主,由于有一定的异味,所以成菜风味都比较浓郁。需要特别提醒的是,牛肚的成熟时间非常短,约10秒,而水发后的牛肚成熟时间会更短。

红烧牛毛肚的正确做法,红烧毛肚的正宗做法(3)


金钱肚处理

金钱肚是牛肚的肚头,由于表面花纹似金钱,故名。

金钱肚适合卤制、红烧和制作干锅菜,处理方法与牛毛肚完全相同。

红烧牛毛肚的正确做法,红烧毛肚的正宗做法(4)

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