汤粉呈灰色细长条状、久煮不糊、口感滑爽,晶莹剔透,与粉丝相似,以优质红薯为原料,经先进的封闭式流水线生产工艺和严格的品质管理精制而成,无任何添加剂,具有条细透明、柔韧明亮,爽滑耐煮,营养丰富等特点,为绿色天然食品!是一种大众餐桌上的四季皆宜的必备佳品。
一、准备:
原料:粉条、猪筒骨半根(1-1.5斤)、鸡架一个(2斤左右)、鸭架一个(2斤左右或1斤鸭腿,加了更好,如果没有,或为节约成本也可以不加)、
新鲜猪瘦肉1斤、新鲜猪肝1斤、新鲜粉肠1斤(汤粉里加的配菜还可以多样化,可以根据当地喜好来增加。贡丸、鸡杂、牛杂、猪肉卷、冻豆腐、芹菜末(普宁正宗原味汤粉王都是加的)、生菜(一般是加生菜,不要加青菜,青菜口感不太适合)等等)
调味料:味精、食用盐、白沙糖、生粉、大蒜头、香葱头、生姜、白醋、朝天椒、粗辣椒粉、菜油(大豆油花生油等均可,我们一般选用菜油,感觉这味更正
配 料(放于桌上,方便客人调味):自制剁辣椒、自制干辣椒酱、酱油、老陈醋
二、高汤的熬制
1、准备材料:半根猪筒骨,一个鸡架,鸭架(可以不用),15斤清水
2、调料:味精5克,白砂糖15克,盐60克,(此为熬好的高汤10斤的用量比例,这个调料是根据您最后熬好的高汤量来加的,您按这个比例来缩放即可。)
3、做法:A、骨架去腥味:猪筒骨一定要买新鲜的,买时叫老板从中间剁断,这样骨髓才会出来,熬出来的汤才鲜香美味。鸡架一般都是冷冻的,买回来的鸡架一定将鸡屁股剪掉,并且将其尾部肥油扯掉,并将鸡架内脏一定要掏净,鸡肝肺等内脏一定不要。最好鸡脖子上的皮也扯掉,如买的鸡架留有头,头要剁掉不要的。只有这样处理干净后熬的汤才鲜香纯正不油腻,才能体现出原味纯正。因为鸡架提鲜,鸭架提香,猪筒骨则增加汤的纯香。买回来的鸡架、鸭架和猪筒骨都有血腥味,我们首先要做除血腥味处理。将处理干净的鸡架、鸭架和猪筒骨放入冷清水中清泡半小时至一小时左右(水一定要多点,没过食材),泡好后取出用清水冲洗干净待用。
B过水(飞水):将锅里倒入适量清水,水没过骨头即可。用大火烧开,水烧开后放入浸泡并清洗过的猪筒骨、鸡架和鸭架大火煮5分钟左右(以骨架无血色为好)。这其间要适当的翻动骨头,使其达到更好的去腥效果,最后捞出骨头迅速放入凉水中冷却洗净待用即可。
C熬底汤(又叫高汤):准备一锅15斤的清水,用大火烧开后放入处理好的骨架,大火沸煮10分钟左右,改小火(沸腾状态)熬制3个小时左右即可,再用网筛捞出所有骨头,有残渣的东西一定要捞干净,否则汤水容易变质变酸,最好用比较细密的网筛过滤一遍。注意:1、捞出的骨头还可以再次使用,直接放入凉水中冷却后再捞出沥干水份放入冰箱保存(冷冻保存,不要保鲜)。熬高汤过程中中途不能另外加清水,也不能加任何料酒或去腥的材料,这样才能保证汤水达到原汁原味的效果。
D高汤调味:做好的高汤中骨头碎渣捞干净后,剩下的汤水用电子称称一下重量,如果汤水是10斤,那么加调料就按之前说的比例下味精5克,白沙糖15克,盐60克,如果不是按照比例调一下即可。注意:底汤保存方法:加入调料后底汤就算做好了,做好的底汤(又叫高汤)要用煤炉保温,过夜也需要保温(一般就做一两天的汤水,切不可做很多存放那备用。),或者放入保温桶里保温(因为高汤冷后会变酸),并且保温的温度要高点,70度以上的样子。
E葱油的熬制:
材料:香葱头60克,大蒜头50克,菜籽油1斤,一般不建议做太多,这个做起来也快,根据实际情况做个两三天用量即可。
做法:先将大蒜与香葱头洗净后分别切成碎沫,一定要尽量的切得碎点,分开装在碗里备用。锅里倒入菜籽油,开中火将菜籽油加热大概五成热左右(手放油面上方感觉到有热量即可),再改最小火后,先倒入切好的香葱沫,看见能立即浮起来效果为宜。倒入香葱沫过程最好边倒边搅拌,以防沉入锅底烧糊。等香葱沫有点变黄并且油泡变小变少时,再倒入切好的大蒜沫,再继续搅拌两沫至微黄色,尽量不要炸得太黄,更不能炸糊变黑了(一定要注意)。等冷却后一起倒入容器中,最好用密封一些的容器,能保持香味不被外溢。注意:油烧到五成热后先放香葱沫,并不能炸得太老太黄,再放大蒜沫,顺序不能颠倒。
三、肉类腌制方法:
原料:新鲜猪瘦肉1斤(最好选那种带点白筋线的瘦肉),新鲜猪肝1斤,新鲜粉肠1斤。
腌料:一千克肉,一般加入生粉3克,葱油一小1平勺(就是那种很小的勺子,没有特别严格要求)
腌制:新鲜猪瘦肉、猪肝和猪肉卷分别切片,粉肠洗净后切条状(切的稍长点,一般大拇指长约3-4厘米样子,因为粉肠煮后会收缩的,切太短,煮后就很小),撒入生粉用手抓均匀(拌匀即可,但猪瘦肉要用力抓匀。),再加入葱油搅拌均匀封味,腌制十分钟后即可使用,如一次腌的多,可放进冰箱里冷冻备用。注意:鸡肠和猪粉肠一般在腌制前用白醋揉搓下,以去除异味,特别是猪粉肠一定要注意别过度揉搓将里面的粉洗掉了。而像猪肝,如果买的是一个整块猪肝,可以将其切开,然后放入清水中浸泡个15分钟左右,目的是将其血水浸泡出来,然后冲洗干净沥干水份即可腌制了。
四、粉条的选择和处理准备
如果直接用*米粉饼烫也是可以的,但烫粉时间要长,需要3-4分钟左右。一般都是提前泡软后沥干水。
五、烫粉 煮配菜 成品出锅
操作方法:备一锅清水,烧开,用米粉和生菜在开水里烫十秒左右装到碗里,同时另外用小锅装熬好的底汤(高汤)水一碗的用量,放在电磁炉上,开火下腌好的肉片,开最大火。大火烧开后再煮20秒左右即可关火,然后加煮好的腌肉以及高汤倒入汤粉碗里,再适量加一点点芹菜沫,香菜沫或葱花沫于汤粉碗上搅拌一下(或放在汤粉上面让客人吃时自己搅拌下),再加入一小勺葱油,这样一碗好吃的原味汤粉就做好了。注意:正宗的原味汤粉只放芹菜沫的,但也是为了满足客人的多样化需求和选择,可放香菜沫或葱花沫,这样也可以增加香味,青菜不要用,有点影响汤水味道,可以用生菜。