二,前腿肉
这块肉就是梅花肉下面那块肉了,前腿肉的特点是肥瘦比例最为完美,因为猪的前腿活动量大,所以这块肉不仅肉质滑嫩,而且香味十足,传统菜肴里的浙菜狮子头、粢毛肉团、湘菜里的辣椒炒肉,用这块肉最合适。
普通家庭做菜,这块肉适合用来炒肉片,不适合炒肉丝,当然,这块肉的特点是肥瘦搭配最好,最合适的还是把它剁成肉馅,用来包水饺、包包子、炸丸子,这块肉是最好的选择。
三,前后肘子
这个肘子就不分前后了,合并在一起说。肘子的特点是,里面基本上都是滑嫩的纯瘦肉,肉量多,而最大的特点就在外面这层肘子皮,这层皮很厚,胶质重,扒、酱、焖、卤都可以,并且是整只做,菜形好看,适合于正规宴席。
因为胶质重,鲁菜中的“吊高汤”,绝对离不开这个肘子,这就是“吊高汤”里所谓的“无肘不浓”,厚厚的肘子皮所渗透出来的胶质,会使高汤纯厚无比。因为猪的前腿活动量大,所以说,前肘子的肉质和味道最好。如何区分?前肘子比较粗短,肉多,一眼就能看出来。
四,猪里脊
猪里脊是猪的脊柱骨外面紧贴着的、一整条肉,这块肉的特点是全部都是瘦肉,最关键的是,这块肉非常嫩,无肥肉、无筋膜,适合于做大多数菜,如传统菜肴中京菜的京酱肉丝、鲁菜的糖醋里脊、东北菜的锅包肉、川菜的水煮肉片、粤菜的咕噜肉,都必须要用这个里脊肉。
另外,这里还要着重介绍一下小里脊,大家仔细看这张图,在整条里脊肉的下面,还有一小块肉,这块肉是从里脊肉下面、靠里的位置割下来的,这块肉是猪全身最水嫩的一块纯瘦肉,是溜、炒、爆、炸的最佳部位。这块肉最多也就几两重,一般抢不到,哈哈,见下图。