生姜汁嫩肉原理是：生姜蛋白酶能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。
这一步，属于化学分解层面让肉变嫩。
诀窍三 搅拌的妙用
我们先在肉中加入一点食用盐，加入少量的盐会让肉吸收水分。把肉抓上劲，说得具体点，就是抓到肉的表面有一点点的发粘。
接着，我们加入1/3左右的生姜水，同时顺着一个方向用力的进行搅拌。千万不要反方向进行搅拌， 否则水又会重新吐出来。假如您不相信，可以反方向搅拌，试一下。
第一次加入的生姜水，很快就被瘦肉给吸收完了。然后我们继续加入生姜水，继续不停地搅拌帮助瘦肉吸收水分。当生姜水再一次被瘦肉吸收完全部水分的时候，我们第三次加入生姜水，您就会惊奇地发现，原来瘦肉是可以吸收这么多水分的。理论上，一斤猪瘦肉，最多可以吸收3至4两的水分。家庭使用，我们这里只用加入2两水分就足够了。生姜水很快又被吸收完了，我们第四次加入姜汁，继续先前的操作。
很多人在腌肉的时候喜欢加上五香粉，十三香以及各种各样的香料。其实，只要肉足够新鲜，足够好，这些都是画蛇添足。这些香料只会加速肉类的细胞脱水。
有的人还喜欢把生姜和花椒放在一起，用开水进行冲泡，以便形成生姜花椒水，这样是不对的。花椒虽然可以经受住高温，这样做花椒水肯定是没有错。但是，有嫩肉效果的生姜蛋白酶超过70度，只会失去活性。所以，一定不要用开水来冲泡生姜。它的最佳温度就是40度。
经过四次的加水，肉片的颜色也由鲜红色变成粉红色。用手提起来的时候，就会感觉到肉非常的坠手。
