需要注意的是，大家切记不可以偷懒，将所有的肉片一股脑地倒进去。那样做，水的温度就会急剧地下降，一旦水的温度下降到了糊化温度以下，淀粉就会溶于水中。也就是我们厨师常说的脱浆了。假如锅中的水没有翻滚，没有气泡的时候，这个时候就不应该再下入新的肉片。
只需要30秒左右，煮熟的肉片就会率先地浮在水面上。我们怎么判断肉片煮好了呢?合格的标志就是，水清澈见底。不能够看见水中有漂浮的血沫。没有血沫说明，肉片内的水分没有外泄，汆好的肉片会呈卷曲状，非常有弹性。
这个时候就会有人说：我根本不知道你肉片到底嫩不嫩?因为我也吃不到。众所周知，豆腐是非常嫩的。下面我就用这种方法，为大家证明一下肉的嫩度。
我们来看一下，用刀背究竟可以把肉片碾制什么样的程度?大家可以发现肉片，被轻松地碾成了沫。这样处理好的肉片 用来爆炒，也是非常不错的选择。
