2、后上浆
上浆的作用就是给肉片增嫩，这样炒出来就非常嫩滑，怎么上浆呢？很多人都知道加淀粉，但顺序搞错了，导致肉片不入味。
肉片洗干净后，先加入食盐、生抽、白胡椒粉，用手抓拌2分钟，让肉片入味，味道才更香。然后加入一个蛋清，一勺淀粉，继续用手抓拌。蛋清含有丰富的水分，能给肉片补水，淀粉有增嫩的作用，抓拌后裹上一层粉浆，这样肉片就比较嫩滑了。
3、再裹油
肉片上浆后，炒的时候在高温下容易粘锅，还会流失一些水分，所以还要再裹一层油。加入一勺食用油，用筷子搅拌均匀。食用油有很好的润滑作用，下锅后就不会粘锅了。
4、热锅冷油变色出
炒肉时，下锅的时机很重要，直接影响到瘦肉的口感，如果热锅热油炒，温度太高，瘦肉就会变硬。如果冷锅冷油炒，温度又不够，瘦肉很容易炒老，口感发柴。
正确做法是热锅冷油炒，把油烧热后倒出，重新加入一勺冷油，倒入肉片，快速滑炒一会儿，让肉片散开，颜色变白后立刻盛出。肉片炒的时间越短，口感越嫩，变白就表示熟了，此时出锅最好。
下面和大家分享一道好吃的炒瘦肉——【木须肉】，营养丰富，嫩滑鲜香。
准备猪瘦肉、黄瓜、胡萝卜、木耳、鸡蛋、香葱、大蒜、生姜、食盐、食用油、生抽、老陈醋、料酒、淀粉、白糖。
1、木耳提前用水泡发，洗净。黄瓜、胡萝卜洗净，切成薄片。瘦肉切片，按照上面的方法处理好，葱姜蒜切片。
2、鸡蛋加盐、料酒，搅拌成鸡蛋液，起锅烧油，倒入鸡蛋液煎一会儿，定型后炒成大块后盛出。小碗里加入适量食盐、生抽、老陈醋、淀粉，用筷子搅拌均匀。
