小时候，最高兴的事莫过于打酱油了，因为能赚一点跑路费。还有蛮多趣事，那就是酱油买成醋。还记得大人换另外一个瓶子叫我去跟小卖部的人说买另外一种的样子。现在想寻找一款带着小时候的味道的酱油是难上加难了，酱油品种太多了。那如何挑选一款味美又相对健康的酱油呢？
酱油按生产方法可分为酿造酱油及配制酱油。那么如何一眼分辨出酿造酱油还是配制酱油呢？其实只要标注为“酱油”的大都为酿造酱油，然后看产品标准加以确认，酿造酱油：GB/T18186（谐音更好记：要发要发啦），配制酱油：SB/T10336。
老抽成分表
酿造酱油根据酿制工艺分为低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油。低盐固态发酵时间短，高盐稀态发酵时间长。发酵时间长的肯定比发酵时间短的好了。
酿造酱油的原料是影响酱油风味的主要因素之一。酱油的主要原料为：大豆、脱脂大豆、焙炒小麦、面粉、麸皮等。
脱脂大豆就是榨干了油的大豆。脱脂大豆毕竟不含脂肪，较完整大豆便宜，酿造出来的酱油在风味及口感上都不及完整大豆酿制的酱油。
麸皮就是麦皮，是加工面粉的副产品。因麸皮淀粉含量低，故酿造出来的酱油在口感、风味上有所欠缺。
优选黄豆酱油，脱脂大豆的次之，麸皮酱油的最差。配料表都有说明。
酱油中有哪些添加剂？一看到添加剂这三个字，是不是有种不舒服的感觉？最近闹出海天酱油添加剂事件，一个原因也是大众对这个添加剂隐痛的集中爆发。
鲜味剂（谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠）、甜味剂（三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾）。酱油中最为大量使用的就是谷氨酸钠，俗名味精。有些酱油感觉到鲜得要命、甜得不自然，就是因为大量添加了鲜味剂、甜味剂。
防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾）。为什么现在的酱油大都不会生花，就是因为有了它的原因。
着色剂（焦糖色）。老抽与生抽最大区别、普通酱油与红烧酱油最大区别就在着色剂添加量的大小。
不要被酱油前面的美妙名词而误导，什么海鲜呀、什么草菇呀等等。这些风味酱油无非就是在普通酱油的基础上添加了“干贝”、“草菇”等微量风味物质，价格却比普通酱油提高了不少。推荐购买配料简单，无添加剂或微量添加剂的酱油，配料越简单越能保持酱油独有的风味，口感也更为纯正，也更健康。
特级酱油，添加剂少一点
酱油的自然鲜味来自于氨基酸态氮，氨基酸态氮的含量越高、酱油的品质越高、鲜味越浓、等级也就越高。特级酱油每100ML氨基酸态氮含量≥0.8g，三级酱油每100ML氨基酸态氮含≥0.4g。
特级酱油，氨基酸态氮含量
三级生抽
但是不能孤立地去只看氨基酸态氮含量，不要忘记了可以加入鲜味剂提鲜。选择一款高等级的酱油，一定要看配料中是否加入了增鲜剂。
另外一点，佐餐酱油一定好于烹调酱油。因为佐餐酱油需要生吃，卫生指标更高。还有，老抽也可以凉拌的。
