油泼百叶海蛎
创新点：改变了以前鲜蚝的炖、炸、烧、熘的传统做法。
特点：蛎肉鲜嫩，百叶爽脆，微麻辣，味咸鲜。
主料：鲜海蛎肉300克。
辅料：牛百叶150克。
调料：味达美25克，盐2克，味精2克，葱花5克，蒜蓉10克，干红辣椒节5克，香菜梗5克，花椒粒3克，花生油50克（实用20克）。
制作：
1、鲜海蛎肉洗净、牛百叶漂净碱味切丝备用，把海蛎肉和牛百叶分别入沸水中汆熟捞出控净水分备用。
2、取小不锈钢盆放入海蛎、百叶、盐、味精拌均匀,随后取双耳盘，百叶放在下面，海蛎放在百叶上面，分别撒上葱花、蒜蓉、辣椒节、香菜梗、花椒粒、最后浇上味达美。
3、净锅上火入花生油50克烧至八成热，取20克冲其上即成。
注：
1、海蛎肉下入沸水约30—60秒的时间，在此菜中海蛎肉汆烫的火候比其它蛎肉菜品的火候要老一些，因为这样菜品冲油后，盘内不会有太多的水分溢出。
2、牛百叶下入沸水约10秒的时间即可，因为牛百叶在沸水中的时间越长缩水愈多，以至百叶口感变老，没有了脆性的特点。
3、冲油时油温虽然是八成热的油温，但是在用凉手勺舀取后温度会降至七成或者更低一些。
香大瑶柱
材料：
原料：
小夏威夷贝1千克，泡蒜50克。
调料：
食盐、辣椒油各2克，味精1克，陈醋3克，海鲜酱、蚝油各5克。
制作：
1、将夏贝去壳肉，蒸熟。
2、泡蒜切片，平铺放在盘底，将夏贝放在泡蒜片上面排成一排。
3、将所有调料调匀成汁，浇在夏贝的上面即可。
泡蒜：
将大蒜子15千克去皮，放入盛器中，倒入海天生抽8千克、美极鲜1瓶、一品鲜2瓶、蒸鱼豉油2瓶、冰糖250克、红干辣椒500克，调匀后密封，贮存20天即可。
锅乱炖小海鲜
选用一款可爱的袖珍石锅，使原本杂乱、量大的鱼锅档次大幅跃升。菜品盛入烤热的石锅内，“滋滋”作响，味道扑鼻。
原料：
昂刺鱼1条（约400克，改刀成块），桂鱼块100克，鲫鱼块75克，河虾、螺蛳肉各50克。
洋葱丝50克，雪菜末25克，姜片、葱段、蒜苗段、剁椒各5克，葱花少许。
自制猪油25克，生抽、老抽、料酒各5克，味精、鸡精各3克，盐2克，胡椒粉少许。
制作方法：
1、锅入自制猪油烧热，倒入所有主料大火煎至两面金黄后，放姜片、葱段、雪菜末、剁椒煸炒出香，烹料酒、添清水，调入生抽、老抽、盐、味精、鸡精、胡椒粉，加盖小火烧约10分钟。
2、取6只石锅烧热后淋少许色拉油，倒入洋葱丝煸炒出香，将烧好的河鲜分成六等份装入石锅，撒蒜苗段、葱花即可上桌。
自制猪油：
云峰的多道菜品中都用到这款猪油，提香效果极佳。大致做法是：锅内放入京葱段、香葱段、生姜片，再放入自养猪的肥膘肉块，小火炼制成油渣，过滤即成。
