【烘干预炒】
干锅烧热后，无需放油，把鸭肉块下入锅中，大火快炒1分钟，再转小火慢烘，让鸭肉内多余水分烘干。
待鸭肉表面呈金黄色泽时，下入仔姜片，调大火混合快炒2~5分钟。
淋入适当油分，把鸭肉拨开空出位置，下入蒜头，大火干爆1分钟，再翻拌均匀。
加入适量柱候酱翻拌，加入抹过食材的开水量，丢入一小块冰糖，调大火把汤烧至沸腾。
以汤汁沸腾为起点，大火焖烧5分钟，再转中小火焖30分钟。
开盖后，锅内水分接近收干，调大火收汁。
芡汁收至浓稠状时，加入2~4勺蚝油，翻拌均匀让鸭肉吸收入味后，即可关火，铲出摆盘，上桌开动喽！
大厨做了8年的仔姜焖鸭配方，不添生抽，也能酱浓肉酥嫩，原因有此酱，这个酱就是柱候酱，原本香气十足的仔姜焖鸭，因有柱候酱的添加，让酱味更上一台阶，酱香味比普通焖鸭更浓郁，鸭肉鲜嫩咸香别滋美！
▲1，焖鸭不同炖汤，需要先焯水除鸭膻，处理完成才进行下锅调味上酱，不然成品会蕴含鸭膻味，味道怪异难咽。
▲2，柱候酱，是佛山特产之一，味道浓厚的酱料，充满酱咸豉汁鲜美感，味道偏咸，最后收汁时添加的蚝油，味道同样偏咸鲜，盐酌情添加或不加。
▲3，用于焖炖的水必须要开水，下冷水会使鸭肉迅速冷却收缩，使肉质干净难吸收，长时间焖炖也无法焖出酥嫩口感。
▲4，油煎鸭肉时，要尽可能把鸭肉中的水分烘干，而且不要放油，鸭肉经过油煎还会滤出鸭油，成品更鲜嫩不油腻，多吃不适口。
