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肆
生煎霸王兔
菜品提供:成都市郫都区席味东厨
厨艺指导:宋勇
菜品制作:张河、钟启凡、蒲宜雄、田磊
原料:去皮仔兔500克、小米椒节100克、青花椒20 克、姜米、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、辣鲜露、花椒油、香油、菜籽油各适量
制法:
1.把仔兔治净后剁成丁,用葱节、盐、料酒腌渍入味。
2.净锅入菜籽油烧至六成热,下入腌好的仔兔丁爆炒散
籽,放入小米椒节、青花椒、姜米、蒜瓣、葱节炒香,然后烹入料酒,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、辣鲜露炒匀入味,淋入花椒油、香油颠匀,出锅装盘即成。
伍
飘香蚕豆
菜品提供: 四川西昌市香菜馆
厨艺指导:蔡支体
摄影:成都将影文化
原料:冻蚕豆500克、大蒜150克、洋葱片400克、干花椒70克、八角50克、香叶10克、桂皮15克、白蔻15克、干辣椒节200克、盐、色拉油各适量
制法:
1.将冻蚕豆解冻,下入水锅里,加入盐、干花椒、八角、香叶、桂皮、白蔻一起煮约8分钟,让其有五香底味后,捞出来沥水。
2.往砂锅里放入大蒜、洋葱片垫底,再放入控干水分的蚕豆,加入干辣椒节,倒入适量色拉油(不宜过多),中火烧沸后改小火,焗出香味且蚕豆裂开时,关火即可。
制作关键:注意蚕豆在放入砂锅里焗时,要掌握好火候,否则容易烧煳。
陆
石锅烧椒牛肉