11、这里说一下低温炸制的目的，为的是可以长时间的炸。这么厚的肉，没有一定的时间是无法炸熟的。5-6分钟的炸制过程能够让肉彻底熟，肉内部的脂肪溶解形成“汁水”。 而低温在能够让肉保持嫩而不*同时，又使到外壳凝固，锁住肉的汁水不外流，且不会在肉还没熟时就炸焦外壳。 这就是我们想要的”内嫩而多汁“。
12、时间到，这时的外壳应该是金黄色，我们将猪排取出沥油，准备复炸。
13、高温复炸：大火将油温升至180-190摄氏度，放入猪排复炸40秒左右，中间翻面，全程大火。 以外壳焦黄但不糊为炸好的标准。
14、高温复炸的目的，是为了让外壳的水分快速蒸发变脆，同时美拉德反应产生诱人的香气。 这就是我们要的”外脆且焦香"。
