横县鱼生讲究品相，精湛的刀工是决定鱼片口感的重要因素。鱼的肉身和厨师的浪漫相碰撞，于是有了横县鱼生别出心裁的摆盘。
他们甚至用一把刀向梁山伯和祝英台致敬，三下五除二就片出一只蝴蝶。
郁江的野生鲩鱼、花鱼、鲮鱼、青竹鱼，都是制作鱼生的上好食材，当地人一般不用池塘里的鱼制作鱼生。
为了让片下的鱼肉薄如蝉翼、晶莹剔透，绝对不能缺少最关键的放血工序。
“一条活蹦乱跳的河鱼，先用刀背把鱼拍晕，除腮斩尾去鳞。然后，将鱼头朝上、尾向下，挂在铁钩上3至5分钟，这时候鱼是晕，还没死，要放尽鱼血。”
鱼血放尽，才开始取鱼肉和剥鱼皮。把鱼放在干燥的案板上，从鱼脊处下刀，把两侧的鱼肉割下来，剔鱼肉时绝对不可以破膛开肚，因为破肚鱼内脏会污染鱼肉。
剥鱼皮也很讲究，一般从鱼尾处轻轻切开口子，然后抓住鱼皮用力一拉，整块鱼皮就剥下来了。鱼肉去皮后，用干净的纱纸包裹鱼肉数分钟，吸干鱼肉里渗出的水分和残血。
这样鱼肉就会变得透亮，切下之后透过鱼片可以看到报纸上的字才算合格。
去鳞、脱皮、起骨，游刃有余，一气呵成，整个过程不过3分钟。
