菜单在传统餐饮人眼里只是一个点餐工具,但对会赚钱的餐厅而言,菜单已经成为争夺利润的核心武器。但什么样的菜单才是好菜单呢?
本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:张露。
这几年,一直在和很多做餐饮的朋友交流,尤其是中小餐饮的老板。大家都有一个普遍的感受:餐饮生意又累又辛苦!虽然很努力,但还是徘徊在生存的边缘。
不得不承认,中国餐饮业虽然已达四万亿的规模,但市场也早已是红海一片。
以前大家都是粗放式经营,很容易赚到钱。但现在,每天算房租,算人力,省成本,抠出每一分钱,也只能勉强糊口。如今的餐饮业,想要做到80分、90分,光靠勤奋已远远不够。特别是那些中小餐企,资金有限,没有资源优势,更没有专业化的运营团队,想要活下去,还要活得好,有方法吗?还能靠什么?
要想赚钱,先看看菜单
餐饮业有个很有意思的现象,餐厅没客人、生意差的时候,大家最先想到的,就是打折促销,搞活动送优惠。打折促销是一种营销手段,虽然短时间内能给店里带来一些人气,但同时也砍掉了利润。期望通过长期的折扣来引流是个危险动作,因为错误地引导顾客,形成低价认知,最后很容易人才两空。
△图片来源:摄图网
“加菜,盲目更换菜品。”这也是老餐饮人常采取的一种对策。担心顾客吃厌了,就盲目换菜。担心顾客点选不到满意的,就增加菜品。产品越来越多,成本也在不断增加,利润却更少了。面对密密麻麻的菜单,顾客还是觉得无菜可点,老板只能挠破头皮,却依然没有更好的对策。
还有,很多餐饮企业喜欢通过重新装修店铺、店面升级来吸引顾客,提升关注度。可是门店升级是个大工程,少则一个月,多则三个月,耗费资金巨大,最后还难以达到目的。
实际上,门店升级的本质目的是提升消费体验,但环境提升的同时也应伴随着餐品体验的提升。光依靠外在环境的改善很难从根本上解决餐饮经营问题,尤其是中小餐饮,本来资金就局促,盲目地进行店面升级只会增加经营的压力。
中小餐饮在服务、环境、规模、品牌上都不占有优势,盲目选择加菜、装修、打折营销并无多大益处。相对而言,更行之有效的方式,可能是用最小的成本带来最大的改变。比如:菜单的优化。
为什么是菜单?因为顾客进入一家店最先接触的就是菜单,菜单带给顾客的感受会直接影响到顾客的下单动作。顾客下了单,店里也才能产生利润。所以,餐厅想要赚钱,首先就是要有一份好菜单。
举个现实中遇到的例子,前段时间和一个做餐饮的朋友聊天,他经营的一家川菜馆,面积大概150平,因为挨着一个大的居民区,每天客流量不少,月营业额基本在20万以上,可是这位朋友却说不挣钱。