生蚝在熬煮水解过程中，蚝肉中的蛋白质都会发生变化，降解形成具有鲜味的氨基酸、多肽等小分子，这就是蚝油的鲜味来源。
一般而言，熬煮水解形成的氨基酸种类和含量越丰富的话，最终蚝油成品的鲜味也会相应更高。
通常，传统的蚝油制作工艺中，2000斤的生蚝到最后只能熬制出150~180斤的蚝油，可谓价值不菲。
不过，传统工艺难以适应巨大的需求量。工厂化的生产方式是生蚝加水熬煮浓缩成蚝汁，然后取一定比例的蚝汁加入其他辅料制成蚝油。
珠江桥、老才臣等鲜味值低氨基酸态氮可以衡量蚝油中氨基酸的种类和含量，氨基酸态氮越高，蚝油的表面鲜味越浓。目前，蚝油调味品的氨基酸态氮含量必须≥0.3g/100g。
然而，由于12款蚝油都添加了增鲜剂，它们可以提高氨基酸态氮的数值，因此，单纯的氨基酸态氮并不能完全反映蚝油的真实鲜味。
蚝油中的蛋白质主要来自蚝汁原料，蛋白质含量高，就意味着添加的蚝汁越多，蚝油鲜味就越本真。因此，综合蛋白质和氨基酸态氮来评价蚝油的鲜味更加合理。
测试结果显示，欣和及味事达2款蚝油的氨基酸态氮和蛋白质含量均较高，鲜味值最终达到了较高的3.0和2.8。
珠江桥、老才臣等蚝油蛋白质含量较低，添加的蚝汁可能偏少，氨基酸态氮也不高，鲜味值均为1.8。
值得注意的是，厨邦的氨基酸态氮虽然较高（0.41g/100g），但蛋白质含量只有2.7g/100g，反映出它的鲜味可能过多依赖增鲜剂，鲜味值也仅为1.8。
对消费者来说，在选购蚝油时，有两个需要特别留意的地方：蚝汁添加量和蛋白质含量。一方面留意包装上是否有标注蚝汁添加量，添加比例越高越好。
另一方面，如果没有标注蚝汁添加量，那么可根据营养成分表上蛋白质含量的高低来作出判断。通常，蛋白质含量越高，添加的蚝汁比例也越大。
