搅拌液种-液种发酵-与主面团混合发酵-分割滚圆-整形-二发-烘烤
可以看到液种法制作过程比直接法增加了液种搅拌、发酵步骤,液种发酵时间一般设置为2~24小时,随着预设发酵时间的增加,需要适当减少酵母的用量,增加一些实验的用量,发酵环境尽量置于阴冷的地方,建议放入冰箱冷藏发酵。
这样的环境可以有效地延迟发酵时间,因为一旦液种发酵过度产酸,将影响面包正常风味。
由于在制作吐司时,液种可以设置为隔夜冷藏发酵,液种法配方含水量较多,面团柔软,相对后期的制作、发酵的时间比较快,很适合门店操作。
操作时应注意:液种必须经过发酵才能跟主面团一起进行搅拌。留意液种发酵状态,避免发酵过度产酸。
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为什么选择液种法?
液种发酵后,放置冷藏,一整天都可以使用,根据液种的发酵生成物,会有显著的香气,风味可以改善。
# 优点:
1、改善风味及香气;
2、增强面包酵母的活性,特别是含糖量较高的配方,菓子面包的基础发酵,中间发酵的速度加快,但为了诱导出酵母的活性,通常搅拌后必须放置一段时间。
3、加入液种法的话,基本发酵及中间发酵,会有更显著的发酵力,根据这样,面团的弹性也会变得比较好,面团中酵母的添加量也可以降低。
# 缺点:
1、制作工艺繁琐
2、发酵时间长
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不能错过の「生吐司食谱」
介绍一款生吐司的做法,为什么叫生吐司呢?
因为配方里面没有鸡蛋,会比其他吐司更加香甜。生吐司的组织非常细腻柔软,散发着浓郁的奶香,拉丝感十足,也是最近比较火爆的一款吐司。
# 配 方 #
(450g吐司盒一个)
- 液种 -
高筋粉 ... 120g
牛奶 ... 130g -
蜂蜜 ... 1g
干酵母 ... 0.3g
- 主面团 -
牛奶 ... 60g
淡奶油 ... 15g
炼乳 ... 25g
干酵母 ... 2.5g
高筋粉 ... 160g
糖 ... 30g
盐 ... 4g
黄油 ... 25g
# 步 骤 #
1、将液种配方倒入30℃的牛奶中搅拌均匀;