牛肉是一种高蛋白低脂肪的优质肉类，相比猪肉，羊肉，食用也更为健康。喜欢吃牛肉，除了营养还有口感，好嚼不烂，Q弹不塞牙，不管是清炒、煮食、亦或烤制，每一样都能做到它极致的味道。但是光有味道还不行，口感也是衡量牛肉烹饪的一大技法，肉质嫩滑，不柴不硬。简单来说，做好一道上乘品质的牛肉大菜，把握两点，味道和口感。如果细分，可以从两方面入手，牛肉的前处理和烹饪的火候掌控。
牛肉的前处理在所有种类的牛肉烹饪手法中都会用到。大多数人在烹饪牛肉时很少会做到这一步骤，一是嫌麻烦，二是不明技巧，结果做出来的牛肉虽然入味但不够嫩滑，口感还会有点柴，这是普通大众的做法。反观饭店的做法，细节处满是学问。如果你曾在大饭店后厨待过，你会发现他们的牛肉一次会备很多，随取随用，根本不用担心牛肉不够，也不会因为做牛肉菜而手忙脚乱，烹饪的牛肉也是嫩滑入味，好嚼多汁，这其实都是前处理工作做得非常到位的结果。
提到牛肉的前处理，通俗讲就是牛肉的"腌渍"过程，经过食材和调料的浸渍使得牛肉达到入味、鲜嫩的目的。技法做得到位，牛肉一次可以做好几斤，甚至几十斤，可保存较长时间鲜嫩如初，饭店就是这样。牛肉的腌渍的过程分为三个阶段，腌制、油封、浸渍。
1:腌制。经过食材和调料的调匀后，做一个短时间的去腥、初步入味的过程，时间短，15-20分钟。
2:油封。油封是食材保鲜的惯用手法，油可以隔绝外界微生物和水分的蒸发，达到锁水、长时间保鲜、肉质嫩滑的目的。
3:浸渍。这是腌渍最后的过程，牛肉油封后就可以长时间存放保鲜，在料汁的浸润下更入味。
学习了牛肉前处理的一些要点，我们不妨将饭店的做法应用到家庭厨房，烹饪牛肉在口感和味道上也会提升一个档次，碰到家庭聚餐或大型宴席上就能派上用场。今天就为大家分享牛肉前处理的详细技巧和做法。
特点:步骤紧凑，详细具体，一步到位，新手也能轻松上手。
【所需材料】牛肉200克，鸡蛋2颗，生姜1块。老抽、白糖和盐各半勺，小苏打1／3勺，水淀粉1勺。
