【林忆时间】
1:切牛肉讲究横切（顶切）刀法，这是因为牛肉的粗纤维比较多，通过这样的切法可以破坏牛肉的粗纤维，使得牛肉更好嚼。
2:牛肉的初步腌制主要是去腥的过程，时间一般控制在20分钟左右，保持牛肉的鲜嫩感。
3:姜汁有良好的去腥效果，加了姜汁就可以少加些盐，保持牛肉锁水的能力。白糖能增强牛肉的嫩滑度。少量的苏打可以破坏牛肉粗纤维，但是量不要多，容易使牛肉发酸发硬。
4:拌牛肉时要注意观察牛肉的状态，牛肉需要充分上浆上劲后，使得牛肉和配料充分融合在一起，腌制后牛肉更嫩滑入味。
5:最后的油封腌渍就是一个保护措施，锁水和入味。长时间的腌渍过程中牛肉的水分不会流失，锁住牛肉的水分，保持鲜嫩的口感。
