（一）粤港澳饮食文化
1．沿 革
先秦时代越人还有茹毛饮血的原始生活残余，秦汉时代，赵佗率中原军马与百越杂处，他们的饮食风俗才逐渐趋于开明。又由于水陆交通方便，广州又是秦汉以来华南的政治、经济中心，全国各地的食品、食法、食俗不断通过各种渠道传到广东。据说南宋末年，宋少帝南逃，带了御厨到广东，不少宫廷的饮食风俗及食品的制法也随之传入岭南民间，逐步被广东人吸收。广东盛产蔗糖，而粤人爱吃糖品，糖制的食品堪称全国之冠。但有些食法，便是由外地传入的。比如，广东乌糖的泡制及其食俗，据说是由唐太宗所派遣的贡使传授下来的。《广东新语·卷十四》中写道：“乌糖者，以黑糖烹之成白，又以鸭卵清搅之，使渣滓上浮，精英下结，其法本唐太宗时贡使所传。”再如，广东本无吃面食的习惯，到了宋代，中原地区的百姓南下，才逐渐传至粤地。据说“油条”的食法就是这个时候传入的。同时，广东开放很早，汉武帝时，广东已是对外贸易的重要口岸。唐宋时代，广州就是世界上大型的海港城市之一。阿拉伯、大秦（罗马）等国前来中国通商的人不少，随之也传来了外国的饮食风俗。以“烧酒”为例，据《广东新语》记载：“按烧酒之法自元始。有暹罗人，以烧酒复烧人异香，至三十二年，人饮数盏即醉，谓之阿刺吉酒。元盖得法于番夷云。”改革开放以后，与国外的交往日益频繁，中西的饮食文化交流空前活跃，大大地改变了广东的饮食结构，饮食风俗也随之发生变化。上述种种原因，使广东的饮食文化，具有南北融会、中西合璧的特点。
1842年，英国以武力迫使清政府签订不平等条约，强取香港。1997年，中国政府收回香港主权，香港成为特别行政区。香港号称“美食天堂”。其多元化的社会环境，除了提供驰誉世界的中国各省风味美食外，亦兼备亚洲及欧美著名佳肴。中国澳门以前是个小渔村。16世纪中叶，葡萄牙借晒货之名，占领了我国澳门地区。在后来的四百多年时间里，东西文化一直在此地相互交融。澳门自1999年回归后，成为中华人民共和国的一个特别行政区。澳门地区的饮食风味主要是广东风味，还有葡萄牙、日本、韩国和泰国等风味。
广东人口8642万，以汉族为主，98%以上是汉族。另外有黎、苗、瑶、壮、畲、满、回等少数民族。中国香港人口678万（为香港特别行政区政府提供的2000年6月30日的数据），大部分居民来自邻近的中国广东，还有少量英国等外国侨民。中国澳门人口44万（为澳门特别行政区政府提供的2000年9月30日的数据），居民以华人为主，葡萄牙人及其他外国人占5%左右。
2．饮食概况
●菜品风味特点
粤菜的制作有蒸、炸、浸、炆、焗、炒、炖、煎、熬等种方法。重色彩，求镬气，讲刀法，食味道。选料广、博、奇、精、细，鸟兽蛇虫均可入馔，注重菜肴风味，讲究清、鲜、爽、嫩、滑。港、澳菜品的风味特色与广州菜非常接近。港、澳菜具有融合南北风味、中外风格、不拘一格、变化较快等特点，代表品种有沙律大龙虾、泰式焗花蟹、蒜蓉西生菜、葡汁焗四蔬、千岛汁乳鸽、新奇橙花骨、粤式椒盐骨等。
●广州方言区饮食
大体上说，以广州市为中心，包括操用同一方言的广州郊县、香港、澳门以及粤中、粤西的大部分地域和粤北的小部分地方。本食区则以广州为代表进行介绍。
主食与面点：主食是稻米，食法也是多种多样的。比如，以米做粥，常配其他原料做成各种粥品，名目繁多，有生滚粥、生菜粥、明火白粥、猪骨粥、艇仔粥、八宝粥、水蛇粥、竹蔗粥、猪红粥等上百种。米粉的吃法又有多种，既可做主食小吃，又可以做菜肴。广州点心品种丰富、制作精巧。
副食：开放的文化观念反映在饮食方面，则明显地表现出该区人民敢于尝试、敢于创新的开拓精神。有人曾开玩笑说，广州人什么都敢吃，天上除了飞机、地上除了四脚的家具之外，蛇、猴、猫、鼠、禾虫等都成了席上佳肴。台湾学者张起钧先生曾在《烹调原理》一书中讲：广东菜与江苏菜比，虽都具商业气，但粤菜沾了些“洋气”。此等商人不同于两淮盐商之“贾气”，而是透着一股买办与外贸商人的气息，具有少年革命精神。粤、闽、港、澳等菜肴在中国独树一帜。这里的厨师善于吸取中、西烹饪技术的精要，根据本地百姓的口味、嗜好、习惯，大胆改良，锐意创新，选料广泛而精细，刀工精致，调味有方，呈现出勃勃生机。故有“食在广州”等谚语流传。广州菜品讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香。调味有酸、甜、苦、辣、咸、鲜。制成的菜肴有香、酥、脆、肥、浓之美。广州人有早上喝茶的习惯，广州的大街小巷，到处是茶楼饭馆。
●闽南方言区饮食
本区主要包括潮、汕等地。
主食与面点：以大米为主食。面点有韭菜馃、粽球、鱼面、粽子等。
副食：以烹制海鲜见长，汤菜功夫独到，善烹素菜与甜食，菜肴口味清醇，注重保持原料鲜味，偏重香、鲜、甜，红炖大群翅、潮州豆酱鸡、冷脆烧雁鹅、佛手排骨、香滑芋泥、护国菜等都是潮味十足的菜品。潮汕小吃店几乎遍布城乡，这些小吃风味特别，有鱼丸、鱼饺、粉条、牛肉丸、鱼什锦汤、糯米猪肠，还有卤鹅、卤鹅头、卤鹅翼等。
●客家方言区饮食
本区以讲客家方言为主。其居民主要聚居于粤东的东江流域和兴（宁）梅（县）一带，其次是散居广州郊县丛化、增城、龙门及广东其他一些地方。
主食与面点：以大米为主食。东江菜又称客家菜，菜品主料突出，朴实大方，口味上偏于浓郁，砂锅菜很出名，具有独特的乡土风味。
副食：主要是家养禽畜蔬菜瓜果。烹调方法以焖、炖、煲、焗见长。所做菜肴下油重，味偏咸，讲究酥软香浓，朴实大方，有浓郁的乡土风味。其特色名菜有东江盐焗鸡、扁米酥鸡、爽口牛丸、酒焗双鸽、东江酿豆腐等。如扁米酥鸡，即用蒸熟的糯米饭晾干，填进鸡腔内，先蒸后炸而成，色泽金黄，外酥内嫩，味香浓。酒焗双鸽的做法是将鸽子架在铁锅内，将玫瑰酒一杯置于鸽子之间，加瓦盆作盖，用中火烧鸽至熟。
（二）广西饮食文化
1．沿 革
古代的壮族先民已有灿烂的饮食文化，自秦汉以来两千年间，由于战乱或其他原因，原来居住在湖北、湖南等地的瑶、苗等民族被迫南迁至岭南地区，从而形成了广西多民族杂居的局面。杂居的结果，各民族饮食相互影响，形成了广西人民饮食上的共性；同时，由于历代统治阶级多采用“分而治之”的政策，各民族也保持了各自独特的饮食风俗。广西风味发展于宋、元时期，随着大量中原人民进入广西，带来了包括烹饪技艺在内的先进文化技术，促进了广西风味的初步形成。进入明、清时期，广西已建为行省，经济有了显著的发展。1876年起，先后将北海、梧州、南宁、龙州辟为通商口岸，百商云集，华洋贸易频繁，饮食市场日益繁荣，推动了烹饪技艺的发展，在加工上又接受了西餐的一些技法，开始使用引进的原材料。
广西壮族自治区人口4489万，聚居着汉、壮、瑶、苗、侗、仫佬、毛南、回、京、彝、水、布依、满、黎和土家等民族，以壮族为主体。
2．饮食概况
●菜品风味特点
广西人烹制菜肴，擅长炒、蒸、炸、烧、扣、焖、煲、腌等技法。具有善于变化、注重味香、讲究配菜、粗料精做等特点。
主食与面点：从全区来看，基本上以大米为主食，蔬菜、肉类为副食；一般日食三餐，早晨多食米粉，中午与晚上多吃米饭，夜间喜上街品尝小食，随季节尝新。风味面点小吃有太牢烧卖、米粉饺、大肉粽、糯米豆饭、牛巴肉丸粉、锅烧米粉、马肉米粉、香糯八宝饭、荔芋香角、老友面、蕉叶糍、大肉粽等。
副食：盛产粮、油作物和果、蔬、笋、菌、家畜家禽等。山区还多产蛤蚧、竹鼠、山蛙、水鱼等野味山珍；江河里产各种鱼鲜，其中，禾花鱼、北流鸭塘龟、漓江鳜鱼等，历来被视为珍品。广西还生产了很多调味品和名特产品。如桂林豆腐乳、辣椒酱、南宁黄皮酱、樟木豉油膏、黄姚豆豉、桂林三花酒等。广西人热情好客，节日聚宴歌舞，气氛热烈。从口味嗜好看，桂东南一带，口味以清爽、鲜甜为主；而居住在桂西北地带的人们，嗜好咸、鲜、微辣、干香。广西人烹制菜肴，擅长炒、蒸、炸、烧、扣、焖、煲、腌等技法。具有特色的名肴有：原味纸包鸡、荷叶香鸭、荔芋扣肉、蛤蚧炖鸡、红烧水鱼、竹板鱼等。
（三）海南饮食文化
1．沿 革
海南省是1988年从广东省划出的新省份。秦以前属百越之地，秦属象郡。汉武帝元鼎六年（公元前111年）在海南岛设珠崖、儋耳两郡，是在海南设置地方行政机构的开始。以后的行政区划虽多有变更，但自明清以来，海南多隶属于广东省。海南的居民是由大陆上迁来的。先是黎族，后是汉族和苗族。黎族的远古祖先约在三千多年以前已迁徙至此。汉族大批迁来海南，大约在唐宋时期。唐宋以来，中原名臣、学士李德裕、李纲、李光、赵鼎、胡铨、苏轼等人相继贬谪来琼，带来了中原饮食文化。海南汉族通用潮汕方言，习俗也相近。故有人称海南汉族是河洛人中的一支。苗族移居海南，时间较晚，人数也较少，多数居住在山中，习俗受黎族影响较大。海南侨居海外的人较多，中外饮食文化交流的机会多，故海南人在饮食上深受东南亚各国的影响，带有泰国、马来西亚诸国的一些饮食特点。
海南人口787万。居有汉族、黎族和苗族等。
2．饮食概况
●菜品风味特点
海南菜品风味与广东菜有许多共同之处，取料立足于本地特产，料以鲜活为主，味以清鲜居首，重原汁原味，喜好清淡。烹调特点与粤菜相似，具有特色的菜品有白切文昌鸡、白汁东山羊、清蒸和乐蟹、砂锅海龙凤、海南椰奶鸡、海南椰子盅、椰蓉焗子鸡、明炉羊肉等。
●平原地区饮食
主食与面点：以大米为主食。海南人一日三餐多是粥，不论年岁丰歉，均要喝粥。海南人还喜食米粉。
副食：海南热带水果品种极多，如椰子、菠萝、龙眼、荔枝、芭蕉、橄榄、杨梅、榴莲、腰果、番石榴、芒果、菠萝蜜、槟榔等。海南是我国咖啡、可可、胡椒、砂仁的主要产地。海南四面临海，渔业发达。附近海域，盛产鲷、马加鱼、石斑鱼、对虾、龙虾、海蛇、海鳝、海龟、海参、鲍鱼、海马等名贵的海产品。海南岛文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹久负盛名。海南人却喜食羊肉。冬季用火锅涮煮羊肉，与北方的涮羊肉不同，取肥嫩的东山羊，剔毛后带皮带骨剁小块，入火锅涮煮。妇女在坐月子期间，必吃椰子炖鸡。海南人饮食上没有什么禁忌。在饮食上深受东南亚各国的影响．带有泰国、马来西亚诸国的一些饮食特点。海南人也有清晨进茶楼喝早茶的习惯，但似乎不像广州人饮早茶那么普遍。比较起来，海南人更喜饮咖啡。海南岛城镇到处设有咖啡馆。
●山区饮食
山区主要为黎族、黎汉杂居区。
主食与面点：以大米为主食，辅以玉米、木薯、甘薯。一般一日三餐均是粥，招待客人才食干饭，极有特色的饭食是烤竹筒饭。
副食：居民从前没有种植蔬菜的习惯，全靠采摘野菜、竹笋等供食用。近年已开始种植瓜菜。家家户户养牛、养猪、养狗，肉食以牛肉、猪肉为主，兼以猎取野猪、黄猄、野禽、蛇、田鼠为食。牛群是家中财富的象征，平日不轻易宰*，只有遇到大喜事时才宰*，*猪也是如此。牛肉和猪肉的烹饪，多切块放大锅中，煮至刚熟加盐即成。烹调方法极为粗陋，很少采用煎、炒、炆、炖的方法。肉食以火去毛，或烤食，或煮食。小动物多用竹签从肛门穿至口腔，放火上整烤，不加任何调料，烤熟后去内脏即可食用。若是煮食，要先除去内脏，加少许盐及野辣椒煮熟即可。家家都有腌制食物的习惯。例如将鱼和嫩玉米一起切细，加盐放入瓦罐中腌五六天，就可以煮吃。罐里的咸水汁可长时间保留，再行腌制，认为此汁时间越久，腌的菜越咸香可口。黎胞男子嗜好烟酒，妇女喜嚼槟榔。
