这些在丰收时节价格低廉的蔬菜，在酱菜老把式的手下走一圈，在甜面酱、酱油或是黄酱里滚一遭，便成了贫富阶层都爱吃的美味。
腌菜是一项两千多年前的重要发明，是黄河流域地区早春、深秋以及冬季蔬菜短缺时的重要补充。这时候的腌菜，主要还是以盐渍为主。
而酱，作为“八珍主人”，最初指的是肉酱，是佐餐食品。《说文解字》载：“酱，醢也。从肉、酉。”有“醢无不用肉也”的说法。
到秦汉时期，先民们发明了用大豆制酱，因其原材料简单易得，酱逐渐成为调味品在民间普及。干酱与青酱（即酱油）、豆豉、腐乳一起成为了中国四大传统发酵豆制品。
北京人做酱，从原材料的选取、酱料的配方比例、工序、制酱的时令天气，每一处都是学问。
此后，直到宋代，酱制蔬菜大量涌现。据《武林旧事》载，当时首都临安市面上的酱菜已经有辣瓜儿、糟琼枝、糟黄芽、糟瓜虀、诸般糟淹等。
到清代，满族常年活跃在关外，冬季漫长，腌菜、酱菜是渔猎必备，以至北京的酱菜群英荟萃：从酱黄瓜、小酱萝卜、五香酱疙瘩，到酱花生、核桃、杏仁等，不下百种。原料不同，纹理各异，吃起来的口感自然也大不相同。有的咸香醇厚，有的则清爽脆嫩。
当时京城的酱园子不计其数，甚至还分了老酱园、京酱园、南酱园三大派系，斗得是不可开交，各家有各家的讲究。
比如六必居，以前做黄酱，必选河北丰润马驹桥和通州永乐店的黄豆；做甜面酱，必选京西涞水的小麦，自行磨制伏面；做甜酱菜，需用广安门外王姓的蒜头萝卜，大、小井村的甘螺，太平桥湾子村韩姓的青莴笋，丰台卫墙校的青扁豆，安定门外前花园的五寸秋黄瓜，南郊海慧寺的五寸白根小萝卜……
如今，京酱园的代表的天源酱园，和南酱园的代表桂馨斋，都并入了老酱园的代表——六必居食品有限公司中去了。
三大酱园合体，如果运作得当，本可以将三个品牌的特色发扬光大。但实际上，很多人都是乘兴而来，败兴而归。
梁实秋曾赞“北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜。”这样的北京酱菜，如今怕是少见了。
酱坊胡同 明代曾有酱菜作坊酱坊胡同，顾名思义，胡同里应该是有过酱菜作坊的。
据载，明代时，胡同名为酱黄胡同。到清代，酱黄胡同析为南、中、北三条胡同，分别称南、中、北酱房胡同。后北酱房胡同改名大酱坊胡同，南、中酱房胡同则是合并为小酱坊胡同，与之相对，且一直沿用至今。
