海绵纸蛋糕的做法和配方,海绵蛋糕制作教程及配方

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-27 17:12:29

很多朋友都留言,让小贝发布一个海绵蛋糕胚的配方,好吧,满足你们!

最基本的蛋糕除了戚风就是海绵蛋糕,海绵蛋糕分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕,分蛋海绵蛋糕也叫法式海绵蛋糕,但是看了有些网上朋友也把全蛋海绵叫“法式海绵”,小贝被这一个个叫法搞得有点晕。

海绵蛋糕分两种做法:一种是全蛋打发,一种是分蛋打发,即全蛋海绵和分蛋海绵。小贝两种都尝试过,自我感觉全蛋打发的好像更加松软。今天就来个全蛋打发的海绵,帅做了两种配方的,口感也大有不同哦,一个是在网络上广为流传不加牛奶的配方,另一个是我在烘焙书里看到加牛奶的配方。

海绵纸蛋糕的做法和配方,海绵蛋糕制作教程及配方(1)

海绵蛋糕是使用率超极高的一款基础蛋糕,可以说是新人必学的第一款蛋糕;完美的海绵蛋糕应该是柔软细腻,湿润蓬松还要有弹性有承重性的,但是对于新手来说的确难度颇大,如何才能做出稳定完美的海绵蛋糕呢?

制作完美海绵蛋糕的关键有以下四方面:

一,蛋白霜打发采用分蛋法:蛋白单独打发更容易体积更大也更稳定,蛋白打发至干性发泡好以后再加入蛋黄搅拌均匀,全蛋打发需要加热,打发相对困难,体积也小很多,做出来的蛋糕自然也就不如分蛋法的松软体积大;干性发泡和湿性发泡要区分清楚,干性发泡更稳定;最后一定是低速整理气泡,形成细小稳定的气泡

二,蛋白打发过程中,细砂糖起两方面的作用,既抑制蛋白的打发也增加蛋白霜的稳定性形成更小更均匀的气泡,所以我们不要一开始就加入细砂糖,要等到打发出现纹路才开始加糖,并且要分步加入,因为糖对蛋白霜的稳定作用必须在溶解状态下,为了糖更好地溶解在蛋白中,糖一定要分步加入确保完全溶解;

三,蛋白霜与低粉混合容易出现消泡,所以要小心应对,采用切拌法,动作轻柔有效。

四,鸡蛋面糊与黄油及牛奶的混合容易消泡,首先黄油牛奶加热到60-70度充分混合(牛奶对脂肪有乳化作用);取约250ml鸡蛋面糊与牛奶黄油液拌匀(鸡蛋面糊中的蛋黄对脂肪也有乳化作用),再回拌回鸡蛋面糊中,翻拌拌匀,动作轻柔有效,可参考动图的手法;此处采用少量混合,再回拌的原理就是减少两种混合材料的比重差,这样更容易混合;

小伙伴们仔细阅读,按照步骤一步一步做,把原理搞清楚,一定会成功!

海绵纸蛋糕的做法和配方,海绵蛋糕制作教程及配方(2)

提供的材料量是6寸的量,使用的是普通活底6寸圆模,8寸材料翻倍就行!蛋糕高度轻松达到6厘米以上,蛋糕柔软湿润蓬松又Q弹,好吃地飞!

⚠️不要减糖,细砂糖能稳定蛋白霜,如果蛋糕保持体积,分到每一口的糖分就很低了,单口吃起来真的不算甜.如果一定要减糖,必然牺牲蛋白霜的稳定性,导致不尽人意的效果;

作为各式水果奶油蛋糕的蛋糕胚,比如草莓奶油蛋糕,蓝莓奶油蛋糕——我的最爱

【食材准备】

鸡蛋100克

低筋面粉60克

细砂糖60克

黄油20克

【开始制作】

1.海绵蛋糕的材料很简单,就是鸡蛋、低筋面粉、细砂糖和黄油,这个配方是一个6寸的分量,鸡蛋、糖和面粉的比例是,1:0.5-0.6:0.5-0.6,海绵蛋糕鸡蛋面粉糖最轻蛋糊的比例是1:0.5:0.5,最重的比例是1:1:1,需要的工具有打蛋器,两个打蛋盆,硅胶刮刀、面粉筛、蛋抽、6寸蛋糕模还有一壶热水

海绵纸蛋糕的做法和配方,海绵蛋糕制作教程及配方(3)

2. 低筋面粉提前过筛两遍,避免面粉打结结块,黄油隔七八十度左右的热水融化成液体备用,拌入面糊之前都不用移出热水,保持60度左右的温度

海绵纸蛋糕的做法和配方,海绵蛋糕制作教程及配方(4)

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