“侗家三宝”中的酸鱼。 通讯员黄同凯 摄
地灵村村民正在打红糯糍粑。 通讯员秦榛 摄
吴进优准备压制茶饼。 通讯员黄同凯 摄
春节是各民族的共同节日，春节前夕，少数民族地区洋溢着浓浓年味。龙胜各族自治县乐江镇是侗族聚居的地方，百分之九十的人都是侗族人，侗族有着独特的饮食文化，在“吃”上绝不含糊，当下，侗家人为了新年的各色美食忙碌了起来。
侗不离酸年年有鱼
到侗族人家里做客，没有“酸”是不正常的，在侗族的饮食文化里，一切都可以做酸，侗族人吃酸的历史悠久，有“侗不离酸”和“无菜不酸，无酸不菜”的说法。最初的酸，只是为了储存食物，而如今，酸已经根据人们的口味发生了变化，成为了餐桌上的一道美味佳肴。其中酸肉、酸鱼、酸鸭久负盛名，俗称“侗家三宝”，具有酸、辣、甜的特点，肉鲜味美，十分开胃。
鱼在侗族中的地位很高，新年家家户户必须“年年有鱼”。年关将至，乐江镇同乐村的村民们忙着腌制酸鱼，为春节准备特色年货。村民制作酸鱼的时候，一般会选择用稻田鱼来进行制作。稻田鱼其本身就是一种鲤鱼，因为生活在稻田里面，养殖方式也比较原生态，所以鲤鱼也成为制作酸鱼的主要食材之一。
当需要制作酸鱼的时候，村民就会提前出门，下田里去捞鱼，把新鲜的稻田鱼捞起来。鱼捞回家后，就需要将鱼破开，把内脏和多余的杂质统统去掉，把鱼清洗干净进行烘干。
“处理好的鱼经过烘干后再进行腌制，做出来的酸鱼比较筋道好吃。一般烘一个晚上就可以腌制，如果自然晾干则需要两三天。烘好的鱼抹上料腌制一个月左右就可以食用了。”同乐村村民潘培珍说。
潘培珍介绍，侗族人家里都有酸坛子，在每次腌酸之前，都要保证里面干爽无水分，处理好鱼之后就可以放进坛子里。准备好适量的食用盐、佐料均匀抹到鱼身上，同样将其充分抓匀腌制一段时间，再把稻田鱼依次放入坛子内密封起来。
就这样把坛子内的酸鱼放置一个月，甚至是更长的时间，就可以制作出一份美味又正宗的酸鱼。“酸肉、酸鸭子的做法其实差不多，但是需要腌制的时间更长，所以我们12月初就已经开始做了，腌好了以后如果打开坛子，整个家里都是香味。”潘培珍说。
侗不离糯红糯飘香
龙胜红糯是国家地理标志性农产品，乐江镇地灵村是有名的红糯米之乡。当地的侗歌中就唱道：“侗不离酸，侗不离糯，耶罗耶，耶罗耶罗耶，欢迎你到地灵来……”
红糯制作出来的各类食品，自然也成了当地特色美食，其中红糯糍粑是属于这个季节的传统年味美食，也是招待客人必不可少的佳品，体现了主人对客人的重视和祝福。每当红糯糍粑出现在饭桌上时，那就说明年关将至，该过年了。
地灵村村民李练梅介绍，红糯糍粑可是一道“急不得”的美食，红糯九月份进行收割，要经过2个多月的自然阴干后才能进行脱粒，腊月正是可以食用的时候。经过脱壳处理的红糯，用清甜的山泉水浸泡一个晚上后，红糯糍粑的制作过程才算开始。
“一定要用大火蒸两个小时，火力一定要均匀，不然蒸出来的红糯口感不对。”李练梅一边用筷子在木蒸笼里翻动红糯，使其受热均匀，一边介绍，红糯糍粑的成功与火候息息相关，火候过高容易使红糯口感过硬，同时红糯本身的营养也会流失，火候过低会使红糯没有韧性与嚼劲，少了一番风味。
体验过打糍粑的人都知道，在糯米蒸熟后，需要两个人抡着木杵，交替着将石臼里喷香的糯米饭舂成泥。想要做成口感软糯、富有嚼劲的红糯糍粑自然也讲究“手法”。同村的荣政忠和吴成田正是两名“老师傅”，他们表示，抬手要慢，落手力道要“巧”，不能使蛮劲，既要让糯米充分地融合在一块，又不能使糯米过分黏密。
红糯成泥后，放入已倒好黄豆粉、熟芝麻和白糖的簸箕里，巧手的李练梅手蘸茶油，接过滚烫的糯米团，搓出象征团圆的红糯糍粑，闻着满是芝麻香味，趁热吃一个，糍粑的味道充斥着口腔。“村里的人知道谁家打糍粑都会去帮忙，做好的糍粑又拿到广场上分享，看着大家伙高兴，我也高兴！”李练梅说。
除了糍粑，红糯还可以做成各种美食，年糕、粽粑、艾粑、米花、汤圆、红糯米酒……样样都充满年味。
茶油开榨油香四溢
乐江镇油茶栽培和利用历史悠久，年关将至，乐江镇的榨油师傅们已经着手开始准备新年的第一道年货——茶油。在乐江村平寨组，有一家山茶油加工作坊，还没走近就已经闻到了一股油香。
走进作坊，吴进优和吴泰兵两位师傅已经开始忙碌起来。两人均是从事了30多年榨油工作的老师傅，烘茶籽、碾粉、蒸粉、做饼、压榨油等步骤缺一不可。
一位师傅在蒸粉区，麻利地将碾碎的茶籽粉倒进一个蒸桶，蒸好后，马上将热气腾腾的茶粉倒进铁环包饼。他将一桶茶粉倒进铁环后，包上稻草，再放在压饼的机器下方，转动机器，一个圆茶饼就包成了。叠好一个个茶饼，两位师傅合力，把茶饼放到一个长条的榨油机里。
“之后就是上榨环节。”吴进优介绍，通常一次上榨20个左右的茶饼，每次要榨1个多小时。上榨后，按下按钮，金黄色的茶油缓缓溢出，流入早已准备好的接油桶里，香气四溢。之后，把榨好的油装进塑料壶，这就是新鲜出炉的山茶油了。
说到山茶油，当地村民个个都夸它是好东西。山茶油的营养成分很高，古时即被视为山珍贡品。油茶榨油每道工序细节都十分讲究，整个榨油过程，融入了操作者长期积累的丰富经验和独特技巧，榨出的油质纯、色泽亮、气味香、口感好、营养价值高。
来源丨记者林扬 通讯员黄同凯陈杰
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