除了牛肉的优质之外，切牛肉的技术有讲究。“快、狠、准”是片肉师傅的基本功，表面上看斯斯文文的师傅们却都有一手绝活，牛肉在他们手里，手起刀落，挑筋去骨，游刃自如，不禁想起了“庖丁解牛”，只见片片牛肉薄如纸片，大小如一。牛肉片上桌，每个部位的牛肉在汤里涮的时间也是不一样的，是涮十秒还是12秒，那得看是那块肉，人家就怕你不会吃，把牛肉煮老了，白白浪费了好牛肉。
牛肉入口的香滑细嫩，是无法用语言来描述的。饱满的肉味，肉香和肉汁在舌尖迸发而出。一头体重在四五百公斤的土黄牛，只有不到40%的部分被用来涮火锅，并被细分成几十个部位，以追求极致的口感。
潮汕牛肉丸
如果说哪里的肉丸Q弹有嚼劲，好吃的停不下来，那当属潮汕牛肉丸了。潮汕牛肉丸是对潮州、汕头、揭阳三个地区牛肉丸的统称，它是潮汕小食中的一种，也是广东有名的小食。
在著名导演周星驰的电影《食神》里面有一段剧情，是关于潮汕牛肉可以当乒乓球打的情景，只见牛肉丸一直在弹跳，看起来非常的搞笑。但也足以证明潮汕牛肉丸“弹跳力”之好，当然吃起来也就更美味。
一个小小的丸子，看似简单但其制作程序可不简单，正宗的潮汕牛肉丸对牛肉的选材非常讲究，一定要选用公牛或者黄牛的后腿肉，目的就是为了做出来的丸子有弹性。而且对牛肉的新鲜度有很高的要求，一般来讲，从牛的屠宰到制成丸子的全过程不能超过六个小时。而且在潮汕，最优质的牛肉丸一定要用手工捶打的牛肉制作而成的，这样的牛肉丸吃起来酥脆，一口咬下去才有爆浆的效果。
