横切可以切断肉类的粗纤维，这样烹饪出来的肉口感会很嫩。像牛肉、羊肉等，都比较常用到横切。
另一种“顺纹切”，也就是纵切。
它是按照肉类本身组织排列的方向去切的，这样切出来的肉，烹煮过后也不会因加热收缩而破碎，成品仍保持着整齐和美观，而且肉质也更有嚼劲。
这种切法，就比较常用于切猪里脊肉、鸡肉或者是肉丝了。
2. 提前腌制
为保持肉嫩，提前腌制的做法很常见。一般会用到淀粉、鸡蛋清、植物油以及盐。
其中，淀粉、鸡蛋清和植物油都有锁住肉质水分的功效。
而少量的盐，则可以让肉里面的蛋白质产生盐溶反应吸收水分，从而变得更加鲜嫩多汁。
另外，盐和植物油这些调料，在腌制过程中，也有调味增香的作用。
要腌制肉类，不一定上面的调料都要放，大家可以根据具体情况来做调整~
3. 切完后的捶打
针对纤维太多、太粗的肉类，除了横切，还可以借助锤子等工具的锤打，将它的纤维破坏掉，让肉质的口感变得更为软嫩。
之前我教过你们一道“敲虾”，就是利用了这个原理。
虾肉被敲打以后，肌理、筋膜被打散打断，吃起来更嫩更弹~
