▲炒青菜发黄
其次，薄叶青菜可以采用焯水方式。
相比直接入锅快炒，焯水会显得温和一些，水的沸点是100℃，远低于炒的温度。
所以加热时就不会那么容易形成脱镁叶绿素而使青菜变黄变蔫。
不过要注意，焯水的时间也不宜过长。焯水时加少许油，可以帮助保持叶子的翠绿~
还有很重要的一点，就是不要焖青菜！
盖锅盖会让蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。
同时，尽量不要加醋等酸味调味料也是这个道理哦。
2. 炒青菜要先放盐还是后放盐？
青菜，本身也分2种：水分比较足的、含水量较少的。
对于本身水分足的绿叶青菜，盐放早了，容易出水，还会影响成菜色泽。一般应在出锅前（青菜8-9成熟时）放盐。比如说生菜、芹菜。
而对于水分不多的青菜来说，先放盐就比较合适。
让盐在热油里融化，再下青菜大火快炒。这样一来，盐分能逼出青菜的一部分水分，而这些水分也能更好地保持青菜脆绿的色泽。比如空心菜、茼蒿。
不过，因为绿叶青菜大都比较容易熟，所以我们日常做菜都会选择在出锅前加盐。
这样不仅保持了色泽，还有一个好处是，能减少盐里面的碘元素挥发。
3. 炒青菜过程中要不要加水？
即便是本身含水量较少的青菜，烹饪时出的水，也足够维持蔬菜的脆嫩，而不至于炒得太干。
所以，炒青菜的过程一般不需要加水。
