如果中途确实要加水，最好呢是加热水。
因为加凉水的话，锅内的温度会突然下降，使青菜的烹饪时间延长。这样一来，青菜容易发黄，而且会变老变硬、口感变差。
相反，加少量热水，对锅内的烹调温度影响不大，炒出来的青菜会相对脆嫩一些。
· 根茎类蔬菜：
1. 根茎类蔬菜去皮后变色怎么处理?
一般根茎类蔬菜，像藕、山药、薯类这些，去了皮后，表层就很容易变褐、发黑。
这是因为大多数根茎类蔬菜都含有多酚类的化学物质，去了皮就相当于打开了保护层。
如此一来，多酚氧化酶便会与空气接触，然后会发生酶促褐变，导致表层被氧化变黑。
处理的方法也比较多，以下三种是较为常见的。
其一，盐水浸泡。去皮切块的根茎类蔬菜如果不是马上下锅，那最好先用盐水浸泡一下。
因为在水中浸泡，能够隔绝空气中的氧气，从而阻断根茎类蔬菜表层被氧化变黑。
▲盐水浸泡土豆片
其二，开水焯烫。因为高温能够抑制多酚氧化酶的活性，有些根茎类蔬菜去皮后就可以用开水焯烫个10-30秒。
▲开水焯烫藕片
其三，“过油”的方式。因为油的温度高并有一定的黏稠性，炒前先过一下油，能在食材表面形成一层致密的油膜，减少它氧化变色的可能性。
这种方法更多的用于茄果类蔬菜，比如茄子、豆类。
