▲茄子块过油
2. 煮根茎类蔬菜是冷水入锅还是热水入锅？
像红薯、紫薯类的根茎类蔬菜，除了制作糕点，还常用来煮甜汤。
而需要慢煮的根茎类蔬菜，最好是冷水入锅。
一来能够维持形状的完整；二来，冷水锅中的食材，内部可以较为均匀地熟透，且会随着水温的提升会逐渐释出本身的甜味。
[茄子鱼：点击图片查看食谱]
· 豆制品：
1. 如何去除豆制品的豆腥味？
豆腥味呢，其实是大豆特有的不良气味，在各种豆制品中都普遍存在着。
它的产生，主要是由于大豆粉碎时，所含的脂肪氧化酶被氧气和水激活，其中的亚油酸、亚麻酸等多价不饱和脂肪酸被氧化，生成氢过氧化物，再降解成多种具有不同程度异味的小分子醇、醛、酮、酸和胺等挥发性化合物，这就豆腥味的来源。
而豆腥味一旦产生呢，就很难去除，只能想办法减轻或者掩盖。
加热处理法，是有效减轻豆腥味的措施之一。
所以，豆腐在煮之前，可以用热水浸泡一会，这样能够钝化脂肪氧化酶的活性，使一些豆腥味成分挥发并产生豆香味掩盖掉部分豆腥味。
▲ 热水浸泡豆腐
2. 如何缩短豆子浸泡与烹煮的时间？
不管黄豆、黑豆，还是绿豆、红豆，要煮得软烂，都需要时间。
为了节省时间和燃气（电费），大家一般都会将它们提前浸泡并放冰箱冷藏个一晚再来煮。
