我一直认为河南的馒头是最好吃的，麦香味足，用手一层一层地撕着吃，又筋又香还有嚼头。从小吃到大，一天都不能少，特别是刚出锅的热馒头真是吃不够。
我也在南方生活过近20年，南方的馒头太软，偏甜，一直感觉吃不惯。那些年想吃馒头了，都是自己在家蒸一锅，能吃上几天。
蒸馒头怎样才能蒸得蓬松暄软不容易塌陷呢？是冷水上锅还是热水上锅呢？发面时有没有啥技巧?今天咱就来讨论一下。
【发面】
蒸馒头用的是普通的中筋面粉，和面时最好用温水，别管夏天还是冬天，用温水面团发酵快，夏天的水温在30度左右最为适宜。天冷了发面的水温稍微高点，40度左右最好。温度低水凉的快。
和面时不是只加酵母、最好放点白糖，加速发酵。
蒸白面馒头
天热的时候一般发酵时间1个小时，天冷时发酵的时间长点，时间在2到3个小时。环境温度比较低，要延长发酵时间。发面放在温暖的地方。
很多年前，那时候应该是没有酵母吧，我奶奶做馒头用的都是老面。
啥是老面：我认为就是（上次和面剩下点面头，留着下次蒸馍用，每次蒸馒头都留下一点面头），用老面发面的时间长。面团发酵好以后还要加点碱面，来综合一下馒头的酸味，要不然蒸出来馒头有点酸。
馒头想要有型有层次，摸上去扎实，吃进嘴里筋道，面团要和硬一点。和软了再经过发酵蒸出来馒头就不像样子。
这是南瓜馒头
【盘面】什么样的面团是发酵好了？
从外面看，面团膨胀变大了，用手扒开面团看一下，里面全是密集的小孔，证明面团已经发酵好了。
