开水上锅，无论有没有进行二次发酵，面团里都会有气体，在高温状态下都能够及时膨胀，让馒头变得膨松柔软。
温度高，馒头不会被烫成死面吗？只要水不滴在馒头上，就不会有死面。要知道馒头定型是需要时间的，只有到了面筋无法伸展的时候，面筋才算是定型了，这个时候馒头也熟了。
所以蒸馒头，最好是用开水蒸，馒头店那一锅锅的馒头，也都是用开水蒸出来的。
说了蒸制，还是顺便唠叨一下和面、发酵，有3个技巧要注意。
1、酵母加点糖
酵母粉的活性直接影响发酵的速度和程度，用酵母粉发酵时，先要把酵母激活，看看酵母到底有没有活性。
很多人直接把酵母加到面粉中，这是不对的，即使是没打开的酵母粉，也可能失效，所以先用温水化开，加点白糖等待一会儿。合适的温度下，酵母菌会分解白糖，产生二氧化碳，水里就会产生气泡，说明酵母菌有活性，并且开始大量繁殖了，就可以发面了。
2、发酵的温度要合适
面团发酵时也要合适的温度，40℃左右是发酵最快的，可以把面盆放在温水中。夏天千万不要把面盆放在烈日下晒，要么就会发过了，要么酵母菌就会烫死了，因为地表温度太高了。
发酵好的面团，用手按压后不会回弹，用手扒开后会有很多气孔，闻不到任何酸味。
3、上锅前进行二次发酵
发酵好的面团，经过揉搓，里面的气体已经很少了，想要馒头膨松柔软，就需要产生更多的气体，做好的馒头胚就应该再发酵一次。可以放进蒸笼里，先不要烧水，盖上盖子发酵20分钟，体积大了一圈后就可以了。发酵好的馒头胚，用手掂起来很轻。
