三、麻椒面的做法
花椒选用两种，干青花椒和干红花椒，青花椒选用好一些的，红花椒选用中下等的，青红花椒以3比7的比例用小火炒香炒脆，冷却后打成粉末就行了。如果有捣碎器，用捣碎器捣碎花椒还要香一些。花椒不能用太麻的，太麻了客人会受不了，只要麻香味就行了。（一般城市用不上）
四、拌面酱的做法
原料：黄豆酱100克、甜面酱50克、海鲜酱20克、沙茶酱15克
、味精20克、十三香5克、猪肉馅1斤、色拉油3斤（3-5斤都可）
做法：
1，把所有酱和调料都放在一起混合好待用，锅上火放油，油温3成热时，变小火放入酱炒匀，不要糊锅。
2，炒制1分钟左右放入肉馅，迅速插着锅底搅动，让酱和肉馅充分融合在一起，炒制3分左右即可完成待用。（感觉火大或是油温太热就离火操作，目的就是不要炸糊）
五、面条的制作
1、手工做面
一斤面放2克碱，放3克盐，200克左右的温水（40度左右），把碱和盐用水融化一下，水要根据面的干湿适当增减用量，分层次左右均匀的往面粉里添加开始和面。这个和面就是经验问题，感觉水不够了面硬就在加点水，感觉正好就不要再添加水了，这个水克数不是死规矩，面的牌子和人都有连带关系，多尝试几次就领悟了，和好面后（和出光面，感觉面完全融合，不会裂开，有劲道）盖上湿布，饧发半小时在揉搓一次，一共饧1小时就可以了。和好面后饧半小时揉一次，一个小时后，做成面片用刀切成面条。
2、机器做面
用机器压面不需要放其他添加剂，只放10克盐，200克左右的水就可以了，面如果不太好，可以每斤面放5克食用碱。想要更好吃，更劲道就、50斤面粉 1斤盐 19斤水 16个鸡蛋
开店的时候为了方便你可以找一个卖鲜面条的师傅那里按照的你配方比例去定做(宽或者细)比例可增加减少
心得：1，面条过夜的话一定要冰箱冷藏存好，隔夜冻过的面条不会像当天的面条筋道。做面的时候要考虑到的面的销量，做过一段时间就能摸索出来,2，隔夜的面煮的时候要缩短时间，煮的时间长会不筋道，会变成稍有些透明状,煮面的时候，如果用的是快速的电气煮面要水开后在下面，开过一次后，填一点凉水放入锅中大致2分左右煮熟后用水瓢一起捞出，用笊篱挡着盛面的水瓢，把水控出去，然后过凉水或是热拌，然后盛到拌料盆里跟调料蔬菜一起搅拌后，盛入碗中即可。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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