葱椒鱼片
材料:鱼肉、盐、味精、料酒、花椒粉、葱末、白砂糖、醋、香油、蛋清、水淀粉、鸡汤、植物油各适量。
1.鱼肉洗净,切片,放入碗中,加盐、料酒拌匀,用蛋清、水淀粉上浆。
2.另取一碗,放入花椒粉和葱末。
3.炒锅放植物油烧至四成热,倒入盛花椒粉和葱末的碗中,加盐、味精、白砂糖、醋、香油、鸡汤调匀,制成葱椒汁。
4.原锅洗净,放入清水烧沸,下入鱼片汆熟,捞出沥干,冷却后装盘,淋上葱椒汁即可。
溜鱼片
材料:净鱼肉、冬笋片、豌豆苗、蛋清豆粉、味精、胡椒粉、盐、葱白、姜片、蒜片、水豆粉、鲜汤、香油、化猪油、料酒。
1. 鱼肉去皮去刺,用刀片成约5厘米长、3.5厘米宽、0.3厘米厚的片,用盐、蛋清豆粉、料酒拌匀。冬笋片用开水焯熟。葱切成"马耳朵"形。
2. 炙锅后置旺火上,放入化猪油,待油温升至四成热时,将鱼片抖入锅,用筷子轻轻的拨散。待鱼片发白时,留油,倒入余油,放姜片、蒜片、葱白炒香后,放冬笋片、豌豆苗炒匀,立即喷入用盐、味精、胡椒、水豆粉、料酒、鲜汤调成的滋汁。收汁后,放入香油,颠匀起锅装盘即成。
香鱼片
1.将鱼肉洗净,切片,用调料盐、料酒、干淀粉拌匀腌制。
2.油锅烧热,放入豆瓣酱、姜蒜米、葱花炒香,倒入高汤烧沸,过滤渣后留味汁待用。
3.另起锅烧热,炒香榨菜丝、花椒,加入味汁、盐、酱油、料酒、鸡精、青椒块、老豆腐块,鱼肉片烧热,装盘撒葱花即可。
宫保鲈鱼卷
材料:鲈鱼、虾胶、韭王短、蛋清、A料(干辣椒、花椒、葱、姜、蒜)、
干辣椒、喼汁、番茄沙司、香醋、酱油、盐、糖、味粉、生粉、葱姜水适量。
1.鲈鱼宰*治净,改刀成长5厘米、厚0.3厘米的片后用盐抓匀,冲去粘液后吸干水份,再下盐、味粉抓匀腌制5分钟。
2.将蛋清与生粉调成蛋清糊,待用。
3.虾蓉与韭黄拌匀,用鱼片卷成卷,挂上蛋清糊,下入五成热的油锅中炸至鱼肉硬挺,倒起沥油。
4.锅留底油烧热,下入A料煸香,接着下番茄沙示、香醋、酱油、糖,再放入鱼卷炒匀后勾芡,出锅前烹入李派林喼汁即可装盘。