四川万州粉蒸羊肉正宗做法,万州粉蒸羊肉哪家最正宗

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-28 06:38:40

四川万州粉蒸羊肉正宗做法,万州粉蒸羊肉哪家最正宗(1)

“蒸”是以蒸汽作为传热介质,使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方法。蒸制的方式很多,有以色泽命名的清蒸,有以口感命名的滑蒸,有以调味料命名的粉蒸,有以形态命名的膏蒸,有以装盘方式命名的扣蒸,还有以烹调方法命名的炸蒸,以及用成菜手法命名的酿蒸等。每一种蒸法都有其独到之处和操作技巧。

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这里我就如何制好粉蒸菜肴,说说自己的见解。

粉蒸,是把经过刀工处理好的原料放在小盆内,加入调料腌渍入味后,再加入五香米粉拌匀,然后装在盘(碗)中,上笼蒸至成熟。因调味时需要加入五香米粉,故而得名。

粉蒸菜具有色泽油润光亮、质感细嫩软烂糯黏、五香味浓、鲜醇可口的特点,其代表菜肴有粉蒸肉、粉蒸鸡、粉蒸鱼、粉蒸泥鳅、荷香粉蒸鸭等。

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△ 粉蒸牛肉

原料选择

用于制作粉蒸菜的原料非常广泛,既有动物性的原料,如猪排骨、猪五花肉、牛肉、羊肉、鱼肉、虾肉、兔肉、牛蛙、鳝鱼、海鳗、泥鳅等,也有植物性的原料,如平菇、香菇、白萝卜、茼蒿、豆角、土豆、鲜藕、红苕等。

为了制作出高质量的粉蒸菜,选料要讲究。比如制作粉蒸肉所用的猪五花肉,应选皮薄肉嫩的软五花肉,忌用膘厚油重的肥猪肉,否则食之腻口;粉蒸羊肉需选用肉色浅红、肉质均匀的小羊腿部分;粉蒸牛肉应选用筋少质嫩的瘦肉;粉蒸鸡应选用仔公鸡腿或肥嫩的肉鸡腿;粉蒸排骨需选用仔排骨,并且要用中间的肋骨。

以动物性原料作为主料时,应该加一些植物性的原料做配料,以达到营养均匀、清口解腻、增添风味的目的。一般来说,猪肉适合配夏秋之交的老南瓜或红苕,猪排骨配土豆,羊肉配萝卜,鸡块配香菇,鳝鱼配豆角等,而这些搭配也不是固定不变的,可根据季节的变化和顾客的口味要求去灵活运用。

制作粉蒸菜常用的调味品有精盐、味精、鸡精、胡椒粉、泡辣椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、腐乳、香辣酱等。

五香米粉对于制作粉蒸菜肴必不可少,既可以买现成的,也可自制,其配方有很多,一般是取100克大米和少量的八角、丁香、砂仁等香料,放在干净的炒锅内,用小火焙黄出香,然后倒在案板上擀成粗米粉即成。

原料初步熟处理

带皮猪五花肉是制作粉蒸菜肴的常用原料,一般要经过初步熟处理这一过程。其方法是:把猪五花肉皮上的残毛污物刮洗干净,切成7~8厘米见方的大块,再投入加有葱结、姜片和料酒的清水锅里,烧沸后撇净浮沫,然后用中火煮至刚熟,捞出晾凉即可。注意五花肉不可煮得过熟或过生,否则会影响成菜质量,以用筷子从肉皮处向下插入,可以轻轻插透为宜。

刀工处理

制作粉蒸菜肴时,原料刀工处理后的形状多是片、段、块、条、丁等。比如制作粉蒸肉的五花肉片,以切成长约7厘米、宽约4厘米、厚约0.3厘米的长方片为宜;制作粉蒸牛羊肉的片,宜切成约4厘米长;粉蒸鳝段需切成5厘米长的段;粉蒸鸡块宜斩成2.5厘米见方的块;粉蒸牛蛙需切成2厘米见方的块。

原料刀工处理后的形状还要与装盘的形式、火候的大小结合起来灵活运用,总的原则是,形状均匀、大小适宜,以保证受热均匀,成熟一致。

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