可直接将原料放在盘内造型后蒸制;可装入专用的小竹笼内蒸制(如粉蒸牛柳串);还可以将原料整齐地码放在碗内,经蒸制后翻扣于盘中成菜(如粉蒸肉)。前两种方法一般不需换盘或换笼,直接将蒸好的菜品连同原有的盛具一起上桌,这样不会破坏菜品的造型。需要注意的是:原料在盘里不要堆得太厚,以防蒸不透。
8
入笼蒸制
将装有粉蒸原料的盛器置于蒸笼内,用旺火蒸制,蒸制时间要根据原料体积的大小和成菜的口感去灵活掌握。
由于粉蒸菜肴大部分使用的是生料,而且外表又有米粉包裹,传热较慢,所以需用旺火猛蒸,并且中途不能放气。同时,蒸制的时间一定要掌握好,一般原则是:体积大、要求口感酥烂的, 如排骨等需蒸约1.5 小时;体积小、要求口感软嫩的,如鱼肉、鸡肉等,需蒸20~30分钟;萝卜丝、茼蒿等仅需蒸制十几分钟即可。
9
补充调味
粉蒸菜肴蒸好后,应撒些葱花、红尖椒末、碎香菜、胡椒粉等小料,并淋上少量烧热的香油或食用油激香,以增加香味和诱人的色泽。
菜例
——粉蒸素鸡块
原料:素鸡300克、五香米粉100克、小葱花5克、姜末5克、西兰花、精盐、味精、料酒、酱油、鲜汤、香油、色拉油各适量
制法:
1.将素鸡切成不规则的滚刀块(见图1)。
2.净锅上火,放色拉油烧热,投入素鸡块略炒(见图2),掺适量鲜汤并调入精盐、味精、姜末、料酒和酱油,用中火烧透后,离火晾冷(图3)。