3）泡打粉发酵制作，泡打粉属于复合膨松剂中的一类，又称为发泡粉和发酵粉，它是一种快速发酵剂，主要是用制作面制食品的快速发酵。而泡打粉一般分为含铝泡打粉和无铝泡打，制作油条的时候选用泡打粉，一定要挑选无铝的产品，铝元素对人体没有好处，反而会沉积在体内，带来骨质疏松、智力减退、贫血等问题，所以我们要选用无铝泡打粉。一般面粉和泡打粉的比例是，100克面粉2%-3%克泡打粉的比例搅拌均匀即可（加入过量的泡打粉会导致食物味发苦）。
无铝泡打粉配方：面粉500克，无铝泡打粉15克，盐5克，植物油20克，鸡蛋1个，清水300-350克。这是一个基础配方，如果想另外增加风味，可以用同等量的牛奶和水替换使用，也可以添加一些奶粉、白糖，蜂蜜，看自己喜好。
和面时食材放置顺序，在和面的时候，我们先准备两个容器，然后把面粉、泡打粉、盐等所有粉制材料，放置在一个容器里面混合均匀；再把清水、鸡蛋、植物油等所有液体放在另一个容器里混合均匀，最后把混合好的液体倒在面粉容器里。因为泡打粉不能直接接触水，如果它直接接触水会提前释放一部分气体，产生化学反应，所以这样的顺序是可以多保留一些气体，不让泡打粉中的气体过早释放。
4）酵母发酵制作，酵母就是我们通常使用的生物蓬松剂，它是气体通过酵母菌发酵产生。酵母菌在面团里会通过无氧呼吸产生酒精和二氧化碳气体，二氧化碳在加热过程中受热膨胀，会使面团里面的气孔长大。酵母和面粉的比例一般是500克面粉5克酵母（100:1）。
酵母版本配方：面粉500克、鸡蛋1个、酵母5克、食盐5克、白糖3克、小苏打2克、食用油20克、清水300克-350克。这是也是一个基础配方，如果也想要另外增加风味，它和以上泡打粉的添加辅料食材是一样的。
为什么要添加小苏打，一方面是为了防止面团发酸；另一方面就是要有油条的风味和脆度。一般500克的面粉放2克的小苏打就可以了。（切记不能放置太多，不然会发苦）
和面时食材放置顺序，小苏打也是要直接拌入面中，因为它遇水后直接分解成碳酸钠、二氧化碳，所以为了保留它的一部分气体不能和水直接接触。在和面的时候，我们也是先准备两个容器，然后把面粉、小苏打、盐等所有粉制材料，先放置在一个容器里面混合均匀；再用另一个容器倒入30度左右的温水把酵母化开，放入鸡蛋、植物油等，然后把液体混合均匀，最后把混合好的液体倒在放有面粉的容器里。
总结：以上就是两款油条的配方，以及冬夏的加水用量，还有和面前的食材放置顺序有所不同，但它们在后续的制作过程中都是一样的。然后我们开始用揣面的方式和面。
5）揣面，在制作油条时，和面也是制作油条的关键环节之一，一定要控制面团不能形成面筋。我们在炸制油条的时候，一般油温控制在200度左右，油条需要短时间膨胀起来，如果膨胀慢，油条外层形状就会固定，再炸也不会膨胀，炸好的油条就会很硬。油条生胚里，面筋如果呈松散状态，就利于快速膨胀，面筋纠缠在一起，就会阻碍油条的快速膨胀。一个面团，拿过来随便揉两下就会产生筋性，所以油条要蓬松，就要从和面开始，直到油条生胚下锅，整个过程都要注意不能产生筋性，也就是整个过程不能揉面。
揣面技巧，和面的时候先用筷子把面粉搅成面絮，不要划圈搅动，要从四周向中间搅，或划十字，避免面团产生筋性。开始揣面，手握成拳头，用力压在面团上，面团的每个地方都要压到，揣好一面后，把面团翻过来再揣另一面，这样揣面，基本不沾手，如果面团太湿容易沾手，可以涂一点油。压过一遍后，加盖松弛10分钟，再揣第二次，反复揣三次，这样油条面团就和好了，然后醒面。揣好的面团放在盆里，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛8小时备用。（最少也要醒面3-4小时，然后开始制作）
