传统的美乃滋酱，是靠手工将蛋黄和油搅打在一起的。
蛋黄酱的脂肪含量很高，可达70%以上，但因为它依然是一个“水包油”的乳剂系统，小油滴都均匀地包在水相里面，所以既不会看到浮油，吃起来也不会像纯植物油那样腻。
用搅拌机搅拌植物油与蛋黄制成蛋黄酱
前几年曾经有过一个把蛋黄酱用微波炉加热结果“变出一碗油”的新闻，这也是一个破乳的过程。微波炉加热破坏了乳剂结构，让油脂分离了出来。
微波炉加热后油脂分离的蛋黄酱 | 微博截图
不招人待见的咸蛋清
人们痴迷于咸蛋黄的口感，不仅直接拿来吃，还把它做成蛋黄月饼、蛋黄粽子、蛋黄酥、蛋黄焗南瓜，但咸鸭蛋的蛋清部分却总是没人愿意吃。这一方面肯定是因为蛋清缺少油脂香味和丰富的质感，而另一方面也是因为——咸蛋清实在是太咸了。
把这一坨夹走，剩下的我就想扔掉了……
实验数据显示，在经过35天的腌制之后，咸鸭蛋蛋黄部分的含盐量约为2.25%-3.29%，与此同时，蛋清部分的含盐量则会飙升到8.23%-11.61%[1]。蛋黄远没有蛋清那么咸，这应该有两方面原因：首先，盐扩散到蛋黄部分会慢一些；其次，蛋黄含水量低、脂质含量高，而盐很难溶解在油脂中。
咸蛋黄远比咸蛋清有市场，但传统的腌制方法又是用整个鸭蛋进行的，这难免会带来多余蛋清如何处理的问题。为了避免浪费，现在也有了一些将鸭蛋黄分离单独进行腌制的技术。
在你心目中，哪种吃法能把咸蛋黄的美味发挥到极致呢？
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