“天津百饺园”水饺馅料经典调制秘方（素馅系列：津味素馅、素三鲜馅、雪菜冬笋馅）
配方提供：
冯绍波，天津百饺园面案总厨，面点技师，精于调馅。2006年被天津烹协授予“天津饺子宗师”称号。
贺景玉，天津百饺园面点主管，特技烹调师，精于调馅。
津味素馅、素三鲜馅料、雪菜冬笋馅料。
总介：
饺子馅料主要有荤馅、素馅、荤素混合馅三种。
素馅是只用蔬菜，加适当调味品制成的馅，分生、熟两种。生馅多用新鲜蔬菜，如叶类、茎类、花菜等制作，口味鲜嫩、爽口、味美；熟馅多用干制蔬菜和粉丝、豆制品等做主料，口味鲜嫩。
肉馅是以荤料为主，有的为纯肉馅，有的适当添加配料，也同样有生熟之分，生荤馅一般要加水（或掺冻）和调味品，用力搅拌而成，又称拌馅，口味是肉嫩、鲜香多卤；熟肉馅是用多种加热方法烹制而成，口味鲜、油重、卤汁少。
而荤素混合馅则是以一定比例的菜肉掺和而成，也分为生熟两种。
荤馅最好用排刀剁的方法制成。为什么绞肉机绞肉馅味道逊色于排刀剁。因为肉类呈味物质存留在动物细胞内，手工剁肉，肉受到机械性挤压不均匀，肌肉细胞破坏少，部分肉汁仍混合或流散于肉馅中。而机器绞肉馅，由于受到强力且发热产生高温使肉变性，细胞内呈味物质如氨基酸，肌营酸随血液大量流失。
拌素馅四常问：
素馅中蔬菜的异味应如何正确处理？怎样防止素菜下锅前变色？
调素馅时萝卜、油菜、芹菜、土豆等，均带有一些异味，可放入沸水锅中稍焯，捞出后加点糖。另外一些如土豆、芋头之类的原料刀切后很容易变黑，所以加工后应立即放在沸水中或蒸笼中加热成熟，或放在含有少量盐的水中浸泡10-20分钟，使用时再清洗。
调素馅用料为什么不用排刀剁的方法？
素馅不能用排刀剁，应用刀切或擦的方法。刀剁会将蔬菜叶绿素全剁到砧板上，刀切则减少许多，且维生素可至50%，而刀剁则存留不足25%。所以，刀切不宜太细小，如韭菜以0.5厘米以上为宜，萝卜和各利瓜类可直接擦丝。
制素馅时，如何避免水分溢出?
调素馅时，一定要把水分挤掉，少量的可用双手摸紧挤压；大量的可采用两种方法：一是用布包裹挤压，二是用压桶挤压，这种桶的周围有无数小孔洞，放入蔬菜后上面扣上铁盖，转动丝
杠下压，水分就从孔洞流出。此外，也可以在含水分大的蔬菜料中添加干制原料（如粉条等）吸收菜汁减少水分。
素馅挤干水分后，如何增加其粘性？
光用蔬菜做馅，经过挤干处理，水分仍然很多，粘性较差，显得很散，不宜包捏。要增加粘性，搅料时，先加油脂（包括植物油、动物油），使油脂糊住蔬菜表层，避免盐等调味将蔬菜水分挤跑（出水）。好的素馅还可以添加鸡蛋、含淀粉的粉条、含豆类的豆皮等，目的是增强粘性，增加营养并丰富口味。
津味素馅
卖点：
利用麻酱的粘性使各种原料附成一团不散，而且口感酱香。普通的原料经过细加工，成为独具特色的风味饺子，是天津特有的调馅味道。
原料：
大白菜350克，豆芽菜200克，香菜、香干各150克，粉丝500克，油面筋100克。
调料：
酱豆腐100克，麻酱200克，盐8克，味精10克，芝麻油5克，葱末、姜末各15克。
制作方法：
（1）大白菜切成小丁，用纱布拧去水分；豆芽菜汆水后顶刀切粒；香菜切粒；粉丝用水泡软后切粒；香干、油面筋切小粒后，放入锅中加底油50克，上火煸炒出香倒出。
（2）酱豆腐捣碎，放入不锈钢盆中，加入麻酱和清水、盐及味精调匀至粘稠状。
（3）将原料放入不锈钢盆中，加入调好的酱料，入葱末、姜末调匀后，再加入芝麻油和色拉油拌匀即可。
素三鲜馅料
卖点：
口感清淡，是素三鲜的经典之作。
原料：
韭菜500克，鸡蛋300克，发好的粉皮200克。
调料：
盐、葱、姜末各10克，味精15克，鸡粉5克，麻油3克，色拉油、葱油各50克。
制作方法：
（1）韭菜洗净后沥干水分，顶刀切碎；鸡蛋打散，锅上火入色拉油，将鸡蛋炒至刚熟，倒出，用刀剁碎；粉皮用刀切小粒备用。
（2）将以上原料混合后，加入各种调味料调匀，最后放入麻油和葱油拌匀即可。
关键：
1、注意包制时应把口收紧，避免开口露馅。
2、煮制时间不宜过长，时间过长，馅易绵软，不但没有口感，而且还失去原料所特有的清香。
雪菜冬笋馅料
卖点：
味道鲜美，干香，其中的冬笋也可换成豆腐干搭配雪菜，口味也不错。
原料：
雪里蕻500克，冬笋100克。
调料：
A料（盐8克，酱油15克，鲜汤50克，虾子6克），味精12克，湿淀粉、明油各5克。
制作方法：
（1）雪菜用冷水泡淡，切碎；冬笋切成小丁焯水备用。
（2）锅上火，加色拉油50克烧热，入笋丁煸炒出香，放入A料焖烧10分钟左右，再入雪菜翻炒，入味精调味，匀芡，拌和均匀，淋明油出锅即可使用。
