原料:
牛后腿肉400克 莲藕100克
调料:
香芹段20克,葱段、姜片各10克,小茴香5克,花椒2克,胡椒粒5颗,整的干辣椒5个,盐4克,味精、鸡粉各3克
做法:
1.牛后腿肉400克改刀成6厘米见方的片,常规腌制30分钟;莲藕100克去皮洗净,切厚0.5厘米的片。
2.牛肉过油定型,放入装有二汤2.5千克、盐10克和料包(香芹段20克,葱段、姜片各10克,小茴香5克,花椒2克,胡椒粒5颗,整的干辣椒5个)的汤桶内,大火开锅煲制10分钟,改小火煲制25分钟,捞出,放入码斗中,用原汤浸泡。
3.锅内入色拉油300克烧至五成热,下藕片炸至金黄色,捞出控油,垫入干锅内锅底。
4.锅留底油烧热,下干辣椒段8克,姜片、蒜片各3克爆香,下煲牛肉的原汤100克烧开,捞出料渣,下牛肉,中火慢慢收浓汤汁,加生抽、山胡椒油各5克,下盐4克,味精、鸡粉各3克,胡椒粉1克调味,出锅倒在藕片上,牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段 10克、葱花3克,浇烧至七成热的色拉油20克即可。
地锅一品牛主料:粤式卤水卤熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条各100克,青红椒片80克,洋葱丝150克,牛百叶、青蒜段各50克,地锅面饼8个。
调料:自制味汁100克,色拉油130克,湿淀粉10克,盐、味精各2克,牛骨高汤200克。
制作:
1、锅入色拉油100克,烧至七成热,入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条、牛百叶翻炒,入自制味汁调味,入牛骨高汤大火烧开,改小火炖5分钟,待汤汁略收干时,用湿淀粉勾芡。
2、另起锅,入色拉油30克,烧至六成热,入洋葱丝、青蒜段、青红椒片煸香,用盐、味精调味,出锅放入地锅垫底,放上烧好的牛筋等,配面饼上桌即可。
自制味汁:
锅入蚝油30克,香辣酱、三五火锅底料各15克,番茄沙司20克,盐、味精、酱油、红油各5克,白糖、料酒各10克,小火熬香即可。
干锅白胡子牛肉
主料:牛肉200克、白萝卜300克
配料:干椒丝10克、蒜茸10克、姜米10克、葱5克
调料:油50克、盐5克、味精2克、山胡椒油10克、酱油5克
制作方法:
1、先把牛肉切丝腌制备用,把白萝卜切丝;
2、把白萝卜丝炒好入味,放入干锅内打底;
3、把油温烧至五成热,下入牛肉滑锅;
4、加入配料炒香,下入牛肉炒香入味。
特点:这是一道具有湘西风味的菜品,芳香独特。
小贴士:牛肉的腌制方法最重要的是滑嫩,山胡椒油要适量放入。
大师点评:卖相不错,让人有食欲。但此菜品缺少一点油汁,建议烹饪时加入水,产生一些油汁。
家乡酱牛肉卖点:用硝腌制的牛肉虽然好吃好看,但是不符合食品安全有关条例,我用葡萄糖粉代替硝来使用,效果与加硝的牛肉相同,味道、颜色俱佳。
制作时选用内蒙产的小牛腱肉,每块如拳头大小,用流动水冲洗2小时,冲净血水,用葡萄糖粉、淮盐腌制6小时后焯水(原料︰葡萄糖粉︰淮盐=10︰0.5︰1),捞出用卤水卤制15 分钟,关火泡制6小时,至自然冷却,储存时用保鲜膜将每块拳头大小的牛腱肉单独包装,入保鲜冰箱,客人随点,随取,随改刀,这样酱牛肉外表面会非常光滑,出品很有卖相。
售价38元 成本15元 日均售60份
原料:小牛腱肉10千克。
调料:葡萄糖粉500克,淮盐1千克,卤水30千克。
做法:
1.牛腱肉洗净,冲水2小时,控净水,用葡萄糖粉腌制1小时,待出水,用淮盐将牛肉表面搓匀,继续腌制5小时,焯水捞出,入卤水中,大火烧开,卤制15分钟关火,浸泡6小时,至自然冷却。
2.将牛腱肉捞出,每块分别用保鲜膜包裹,入保鲜冰箱储存,出菜时取出,改刀成2.5厘米见方的片,装盘即可。
卤水的做法:
菜子油2.5千克烧热,加八角、桂皮、香叶、白豆蔻、草果、小茴香、干荷叶各10克,四川干花椒、干辣椒各50克熬香,入高汤8千克、生抽200克、蚝油350克、鸡汁80克、味精8克、黄片糖60克大火烧开即可。
红薯粉焖黄牛肉