在人类日常喜食的三大肉类中，相对于猪肉和禽肉来说，牛肉似乎是一种更高级的存在。
无论是水浒里的绿林好汉，还是金庸武侠中的江湖豪客，在酒楼饭肆坐下，刀剑往桌上一拍，都要吩咐店小二：“打一壶酒，上两斤牛肉来！”
国家培养运动员，牛肉也是膳食中的主角。仿佛唯有牛肉，才能够补充强大的能量，让他们在竞技场上牛气冲天。
01
牛在中国
牛，作为群居动物，其祖先为原牛。
中国从南到北的广袤原野，曾经是野生原牛驰骋的疆场。
在山西大同、安徽淮北、和东北平原等多地的考古发现中，都曾发掘出万年前的野生原牛遗骨。
大约8000年前（新石器时代），原牛被人类驯化成为家畜。
农耕时代，家牛不仅是人类主要的畜力来源，还为人类源源不断地提供肉食、奶品和皮革等生活资源。
在人类的文化中，牛被视作忠诚、勤劳的象征。
中国的十二生肖中，牛是位列第二的吉祥物。当子夜时“鼠咬天开”之后，“地辟于丑”，牛就是人类混沌初开时辟地的功臣。
石器时代，牛骨也是原始人坚硬的工具和武器。古代中国的卜者用火灼烧龟甲、牛肩胛骨并观察裂纹来进行占卜，刻在上面的卜辞则被称为甲骨文。
在中医的药匣里，牛胆、牛蹄、牛肾、牛黄、牛鞭、牛血都是救死扶伤的宝物。
现代医学上，从牛的胰脏中可提取胰岛素；牛肝提取物则有减弱肝脏细胞损伤的能力；牛脾脏提取物也具有治疗再生障碍性贫血、肿瘤等病症的功效；牛脑垂体则可提取出生长素、抑制素、催乳素等；牛骨可作为人骨替代物进行修补手术……
如今，地球上生存着13多亿只家牛，遍布除了南极洲以外的每一块大陆。巴西、美国和中国为世界上拥有家牛数量最多的三个国家。
02
肉牛界的三国演义
一方水土养一方牛。黄牛、水牛和牦牛各为派系，三分天下，形成中国肉牛界的三国演义。
黄牛饲养地区几乎遍布全国，它们既耐风寒也耐酷暑，无论是在水草丰美的绿野，还是在植被稀疏的荒漠，都能生长得膘肥体壮，在中国的饲养头数位居大家畜或牛类的首位。
八百里秦川、南阳盆地、鲁西平原、晋南盆地和延边朝鲜族自治州，因特有的山区丘陵地、河滩河谷地带和农耕田野地貌，给草食家畜提供了大量优质的饲料、饲草及放牧地，成为中国五大著名黄牛蓄养区域。
