黄牛
水牛为南中国水稻产区的重要役畜，苏北的海子水牛、河南的信阳水牛、湖南的滨湖水牛、四川德昌水牛、云南德宏水牛都属于很有势力的地方派系。不过中国人对水牛的利用还多限于使役，较少取食水牛乳，只有老残水牛才会屠宰作肉食。
水牛
牦牛是以青藏高原为中心，及其毗邻高山、亚高山高寒地区的特有珍稀牛种。中国是世界上拥有牦牛数量和品种类群最多的国家，约占世界牦牛总数的95%以上，占中国牛只总数的1/6。
牦牛
黄牛肉、水牛肉和牦牛肉，哪一种更好吃？这是一个见仁见智的问题。
一般说来，黄牛肉脂肪均匀、肉质细嫩，更讨大多数人类的欢心。水牛肉筋道、含脂量低，比较适合血糖高的族群。牦牛肉纤维粗疏，但富含氨基酸，味道也更浓郁。
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草牛谷牛之争
天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊。在大多数人的认知中，天然草场牧养的牛肉一定是上乘佳品，应该比养牛场规模化蓄养出来的牛肉更加美味、安全和健康。
然而事实却要复杂得多。一般来说，所有初生牛犊的成长都是从母牛乳汁喂养开始的，断奶后才用牧草喂养，达到一定的体重标准后，将被选择是继续喂养牧草还是喂养谷物。
草饲牛主要在牧区生长，喂食天然新鲜的牧草，饲养时间相对较长，直到他们达到成熟期（通常为30-36个月龄）。草饲牛肉质精瘦细嫩，脂肪含量低，味道浓郁，肌肉纤维丰富，口感更具韧性和嚼劲。
谷饲牛是幼牛送进饲养场后喂食谷物饲料，使其尽快育肥成熟（通常为18-24个月龄）。为了确保营养均衡，谷物饲料内含有大麦、小麦、高粱、玉米、燕麦等成份。谷饲牛的脂肪含量较高，脂肪均匀分布在肌肉组织中，这就是我们常说的大理石花纹或油花。谷饲牛肉质鲜美嫩滑，可以提供更丰富的味觉体验。
另一个颠覆大众认知的事实是，通常我们所吃的牛肉并非产自天然草原牧场。因为生长缓慢，以内蒙古、新疆等传统牧区为主的西北区域，牛肉产量只占全国的15%。加上草原退化逐年加剧，这些产区的牛肉能满足当地的肉食消费需求就算不错了。
