蒋洪在家自制的蛋饺（嘉宾提供）
蒋洪通过本期节目，首次和读者分享了自己制作蛋饺的基本配方和制作过程，搿绝对是伊独家美食秘方。
蛋饺基本配方
蛋液：可以全部选用草鸡蛋，也可以按照八二比选洋鸡蛋和鸭蛋（主要洋鸡蛋蛋黄太浅，加鸭蛋色泽好看）。大概一只鸡蛋可以做7-10只蛋饺。加盐调散，过滤，略加植物油（不超过5%）和水（不超过5%）。加油和水主要让蛋皮致嫩。如加了鸭蛋，也可适当放一点绍酒去腥提香。
肉馅：选五花肉，去皮，切出一块肥膘（用来替代煎蛋饺的油）。肉馅理想状态是去除筋膜，细切粗斩，如果是用粉碎机做肉馅，要注意保持肉糜略有颗粒感。
用葱姜水（将姜和葱浸在水碗中，挤压后滤出汁使用）、盐（大概占肉糜分量的1.5%左右）、一点点色泽较淡的鲜酱油。与肉糜一起一顺搅动，直至不见水渍。
蛋饺制作过程
取锅（我自己使用四格煎蛋锅，见下图），也可使用较小规格的平底锅，不过操作难度比前者大一点。开火热锅，基本上，一直需要中小火来回切换。
四格煎蛋锅（嘉宾提供，仅供读者参考）
用筷子搛肥膘，在锅底来回抹出油。用调羹舀蛋液入锅，需要同时略转晃锅，使蛋液成圆饼状。筷夹肉馅放入蛋饼一侧（非中心位置），筷子搛着已经成形的蛋皮，对折成饺子形状，并轻按接口处。如蛋皮上的蛋液已经干了，可用调羹蘸一点蛋液，作粘合剂（整个过程应保持连贯，火小则余地大）。
蛋饺成形后，再略熯（hàn，指用极少的油煎），使蛋皮成金黄色，并产生轻微焦香味。
小馄饨、春卷和蛋饺显露出上海人的精致
资深媒体人、新民周刊主笔姜浩峰除了爱动动笔头子外，还是一位美食考据家，著有《糕饼一家亲》《江湖一碗面》等书。春节期间，他通过本期节目和读者分享了自己对于小馄饨、春卷和蛋饺的喜爱之情：
小馄饨和春卷、蛋饺有一个共同点——都有馅子，其中，小馄饨和蛋饺还都是肉馅，而春卷几乎是没有使用纯肉馅的，有黄芽菜肉丝馅的，也有豆沙馅的。这两款口味属于“守正”，当然，现在也有店家创新。
大富贵的小馄饨（资料图）
总体而言，小馄饨现在属于一年四季常有的小点心。在我们单位食堂，早上供应的小馄饨就比较经典。怎么评价小馄饨的质量，一般而言，小馄饨似金金鱼一般浮于碗中，为上品。也就是说，馅少，皮子飘逸。有的小馄饨店，包小馄饨时，师傅把肉馅往皮子上一擦，再一捏，就是一个小馄饨。包小馄饨的速度堪称飞速，可这样的小馄饨就是好吃。原因恐怕在于，一碗好的小馄饨还配有蛋皮、虾皮、紫菜之类辅料，其实“花样经”是蛮多蛮透的，处处显露出上海人的精致。
做春卷皮子也是如此，师傅在铛上一蘸一转一张皮子好了，速度也是飞快，也是反映了上海人做事情的精致。做蛋饺也是如此，蛋液在勺子里那么一转，一张蛋皮就成了，小巧精致，符合上海人的调性。
新闻晨报·周到APP记者严山山
来源： 新闻晨报
