2. 胡豆瓣经过六七天长出黄霉，初步发酵就算是完成了
3. 然后将长霉了的胡豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐5.75kg，清水25kg，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸（就是搅拌翻动），晚上露放（露天放置），一定要注意避免雨淋。
4. 大概需要40～50天，胡豆瓣颜色变为红褐色，加入剁碎的鲜辣椒末及剩下的盐，翻拌均匀，再经过3～5个月的慢慢发酵，豆瓣酱才可以完全成熟，好的胡豆瓣酱要自然发酵将近1年的时间。
川菜味道丰富，远近闻名，四川人追求的口味也自然不平常。在我的美食记忆里，家里永远有一碟咸香爽口的胡豆酱，盛满了关爱；有一碗细腻的嫩豆花，放慢了时光；有一包蜜甜的龙眼干，风干留存了外婆的疼爱。其实，我对美食的记忆并非饕餮盛宴，而是家人用耐心和爱酝酿成的每一样家乡美食。
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