顶级中式吊汤配方与制作,吊汤的调料配方与比例

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-29 04:07:12

中国烹调工艺,自古重视制汤技术,尤其是在味精没有发明以前,中国菜肴的鲜味,主要来自于鲜汤提味。

顶级中式吊汤配方与制作,吊汤的调料配方与比例(1)

即使在味精大行其道的今天,鲜汤的重要地位,也从来没有受到根本动摇。尤其是在制作那些名贵的山珍海味时,仍然要使用高级鲜汤来提味和补味。俗话说“唱戏的腔,厨师的汤”,汤和酱汁一样,是厨师卓然于众人的秘密法宝。会制汤的师傅们,不仅能吊得一手好汤,还对其中“汤味鲜美、汤头清澈”的秘密熟练于心。

鲜美的汤汁,来自于鸡、肉、鸭、火腿、干贝等原料,经过焖滚煮炖,原料自身的鲜美滋味溶析于汤汁中,厨师们再用鲜汤加上调味料去烹调,通过各种手段,使鲜汤与原料混为一体甚至进入原料,便提高了这些原料的食味档次,使做成的菜肴趋向完美。

鲜汤的熬制是一门技术,它包含着许多科学原理,了解了这些原理,有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。

根据汤汁的清彻程度,可将鲜汤分为清汤和浓汤两大类。

根据熬汤的原料,可分为鸡汤、鱼汤、猪肉汤、牛肉汤、素汤等。

根据汤的价值和制作手法,可分为高级清汤、上汤、头汤、二汤等。

清汤与浓汤

所谓清汤,是指以鸡为主料熬成的汤,成品特点是清澈见底、滋味醇厚。在熬鸡汤时,还可根据需要添加排骨肉、猪瘦肉、干贝、火腿等作为配料。

清汤也分一般清汤和高级清汤,其档次取决于投料多少及与水的比例。

高级清汤(又称顶汤)是在较高质量的基础汤的基础土,加以鸡腿、鸡纤子(鸡里脊)剁成的泥,或是肉丝等料吊制,除净杂质,使汤汁清纯而厚实,鲜美而不腻。

浓汤是以肉为主料熬成的汤,成品特点是浓白(也可以是红色的)、不透明,肥厚鲜香。在熬肉汤时,也可以根据需要加入老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等作为配料。

而浓汤的质量,也由投料原料与水的比例分出档次。

如高级浓汤(奶汤)是以规定的原料、规定的火候熬制出来的。主料依然是肉,熬成的汤汁浓如牛奶,带有粘性,非常厚实。

不同的菜肴要用不同的汤,这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说,燕翅鲍肚参所用到的汤,主要就是高级清汤和奶汤。

高汤(又称上汤)是指用老母鸡、鸡骨、鸡爪、鸽子、猪骨、猪瘦肉、瑶柱、火腿、海味、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料吊制而成的清汤,其选料丰富、吊制方法考究、味道鲜美、营养丰富,是菜肴烹调的调料之一。在粤菜中主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅等菜肴。

而做菜时凡需加水的地方,如果换作加高汤,菜肴会更加美味鲜香。

头汤

头汤是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤,在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。

川菜所用的头汤熬制原料有:鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等,不同的厨师在原料用量上都有一定差别。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。

其制作方法是:将原料洗净放入汤锅中,加清水小火烧沸,捞出冲净,再把这些原料重新放入汤锅中,加清水淹没至原料的五分之二,加入姜块(拍破)、葱段(挽节)小火烧沸后熬6-7小时,提取首汤即可。

二汤

二汤在川菜中又称为毛汤,与头汤相比,一般是部份头汤提取或部份原料捞出后,另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓,鲜味明显不及头汤,只用于一般菜肴的调制或汆汤。

二汤所用原料与头汤相同,制作方法也相差不多。但和粤菜的“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面,都有一定的区别。

而在谭家菜中,二汤和毛汤非同一种汤。

下一篇文章我将分析制汤的原理和注意事项,请大家持续关注。

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