制汤的原理
清汤
吊制清汤,需要的是含氮浸出液和胶元蛋白,坚决排斥脂肪和震荡。含氮浸出液提供汤汁的鲜美口感,胶元蛋白能增强汤汁的醇厚度。因此吊制清汤的选料与熬制浓汤的选料大不相同。清汤以清鲜为主,排除脂肪。讲究的清汤,所选的鸡都要事先除油,焯水洗净后才入汤锅熬制。其都是以大火烧开之后,维持小火慢慢熬制,以防火大造成汤汁变浓。吊制时间在5~6小时以上,时间一般都长于浓汤熬制。
原料与水的比例及原料与原料之间的不同组合,决定了清汤质量的高低,假如烹制燕窝等高级原料,必用高级清汤(又叫顶汤)相佐。因此高级清汤的吊制方法为:
1、精选原料,按一定的比例加水,大火烧开后小火吊制。
2、在吊制结束前,还有一个提炼的过程:过滤——加热——投入茸状料——烧开——撇沫——过滤。
第一次过滤,是将熬好的汤滤去杂质,使汤料分离,此时动作要轻,不使汤变浑。再将汤放桶里,烧至将开时,放入已剁成泥状的并用水化开的鸡腿、鸡纤子茸,倒入汤桶里搅拌一下,随即就会有浮沫出现。然后用勺子反复撇除浮沫,也可加少许冷水镇一下,使汤面平静。
这是利用鸡茸或其它茸泥(肉泥也可)或是血水具有吸附性的特点,将悬浮在汤中的细小颗粒状物、脂肪吸附于一体,最终浮于汤面,被轻易撇除。
然后把吊制好的清汤再过滤一次(用纱布或是网眼极细的筛网),这样就达到了顶极鲜汤的境地。切记,清汤是不能够震荡的,除了用小火维持似滚非滚状态外,还可以用蒸制的方法:将焯水洗净的原料放在盛器中,加水淹没原料,加上盖或是以保鲜膜封面,放在蒸笼或蒸箱中蒸10个小时以上。
因为蒸茏或蒸箱里是个密闭的空间,与水煮相比较,水处于相对“静止”的状态,原料浸于热水之中,呈鲜物汁便会慢慢浸溶出来。而汤汁没有沸腾现象,也就不可能混浊。
浓汤
汤汁要达到浓白、醇厚,必须具备四个条件:
1、要选择富含含氮浸出液的原料
2、脂肪
3、胶元蛋白质
4、震荡
鲜汤的鲜味,由原料中含鲜味的成份渗出于汤汁中,这种成份就是含氮浸出液。这些含氮物质悬浮于汤汁中,造成汤汁的不透明,成为悬浊液,而悬浊液能使汤汁变鲜的同时也变浓。
浓汤不排斥脂肪,甚至可以说,脂肪是浓汤的最重要因素。
而胶元蛋白质,则大量存在于动物原料的皮、骨、筋当中,放水中煮,胶元蛋白质会水解成明胶。
如何使汤汁始终浓醇如一呢?在汤汁中加入明胶是最好的办法。因明胶具有胶冻性,能使汤汁的流动性变差、脂肪和水溶合在一起,因此明胶的加入,也使汤汁口感粘稠厚实。所以猪蹄、猪爪、鸡爪常被用于熬制浓汤,就是这个道理。
震荡是浓汤的动力,也因此,熬制浓汤不能用小火,起码是中火甚至是大火。让脂肪和水剧烈地碰撞,才有可能相互包容。
制汤的关键
1、用料
用来制汤的原料,必须新鲜、无较重的腥膻异味。某些带有血腥味的原料,最好经焯水——洗净之后再行熬煮。
清汤的原料主要是老母鸡、瘦肉、火腿、海味,也可加干贝、牛肉。但牛肉易使汤色变深。
吊制清汤,一般反对使用水产原料、菌菇和香料,以免影响汤汁清纯。
而浓汤的主要用料是肉,尤其是带皮、带骨的原料,因为除了脂肪,还能提供胶元蛋白质。因此,除将蹄膀、猪爪、方肉作为主料外,还可加入鸭子、鸡等作配料。
熬汤用的火腿最好先经油炸,以除去部份水份及异味,使鲜香味更加突出。炸时油温不能高,时间不能太长,见其略收身即可。
高级汤熬成后,原料再加水仍能熬出相当于一般汤质量的汤。
2、调料
不管是清汤还是浓汤,一般都尽量要少用调料,因为熬汤的原料都是新鲜的,不可能有很重的不良味道。
比如加酒虽然去腥,但是酒用在清汤里,反而可能影响汤色。而熬汤都是在大桶里一次熬成,零星使用的,酒或香料放少了,根本不起作用;放多了,反而易造成负面影响。
但有时用于烹制鱼翅等腥味较重的汤,则可适量添加白胡椒粒、姜、陈皮等香料,旨在烹调时,能强有力地去清除鱼翅的异味。
浓汤里不宜加入火腿等咸味配料及盐等成味调料。因为盐能使水油分离,造成浓汤不浓。清汤则无所谓,有盐份参与,反而有利于蛋白质的浸出。
然而,并不提倡熬清汤时有意加盐,因为一旦汤变成了有味汤,烹调时就会调味难以把握。
3、火候
制汤的关键在于火候的正确运用。清汤制作是大火烧开,撇尽浮沫后,始终维持小火吊制,保持汤汁的似滚非滚。
熬浓汤则不可用小火,要保持适度的“震荡”,但需要防止粘底。因为一旦出现这种情况,整锅汤都会有“焦冒气”,是不能用于烹调的。
比较而言,清汤的熬煮时间更长一些,在5~10小时左右,而浓汤则在3~6小时左右。
在汤汁的制作过程中,原料都应冷水下锅,熬煮一定要一气呵成,不可煮煮停停,更不可在熬煮中加入冷水。因为一冷一热,会使原料骤然收缩,影响呈鲜物质的浸出。
因此一定要一次性将水加足,尽量不在制作中途加水,即便要加水,也只能加沸水。